5 причин съесть две тонны блинов за день
Вау-сервис от «Сибирских блинов» глазами томичей
с комментариями технолога компании
Каждый день к ним приходят 12 тысяч человек. В шести городах Сибири: Томске, Кемерове, Новокузнецке, Ленинске-Кузнецком, Белове и Прокопьевске. Успешный бизнес вырос из навыка, которым владеет каждая хозяйка, и одного маленького павильона в томском Горсаду. И если 15 лет назад «Сибирским блинам» было достаточно 10 литров теста для работы на день, то теперь по точкам ежедневно расходятся две тонны теста и две тонны начинок. О секретах вкусного бизнеса мы поговорили с сотрудниками компании, а почему люди становятся его поклонниками — спросили томичей.
Три часа дня. В желто-красный павильон на улице Шевченко каждые несколько минут заныривают прохожие: девушки и юноши, мужчины и женщины, компаниями и поодиночке.
Причин, по которым не смогли пройти мимо точки «Сибирских блинов», они называют пять. Помимо чувства голода, конечно.

1. Блины — это быстро
«Я первый раз здесь, — говорит один из гостей блинной. — Мимо шел, решил перекусить. Знаю, что блины сделают быстро».
«Из-за работы приходится перекусывать на ходу, — говорит молодой человек. — Обычно с мясом беру. Несколько минут — и готово!».
«Я первый раз здесь, — говорит один из гостей блинной. — Мимо шел, решил перекусить. Знаю, что блины сделают быстро».
«Из-за работы приходится перекусывать на ходу, — говорит молодой человек. — Обычно с мясом беру. Несколько минут — и готово!».
«Заказ в любой точке готовится в пределах пяти минут, — говорит технолог Елена Бекетова. — На стандартные позиции, например, блин с ветчиной и сыром, времени уходит меньше — до трех минут. Чуть дольше готовятся блины с тремя-четырьмя начинками, которые нужно последовательно взвесить и выложить в нужном порядке».

Это только в математике от перемены мест слагаемых сумма не меняется.
В кулинарии очередность ингредиентов имеет большое значение.
Начинки блинопек выкладывает в строго определенном порядке — если первым должен быть овощной слой, он никогда не положит вместо него картофельное пюре.

«От соблюдения технологии зависит вкус продукта, — говорит Елена Бекетова. — Например, у нас есть блин «Шаурма». В него кладут овощи, острое куриное мясо и соус. Если на мясо положить сразу соус, будет не так вкусно, ведь соус растечется и впитается в блин. А если соус положить поверх овощей — будет другой вкус, более насыщенный и яркий.
И визуально будет выглядеть иначе. И есть его будет удобнее. Поэтому выкладываем все непосредственно по технологии, которую мы тщательно разрабатываем, а потом тестируем».
2. Блины — это вкусно
«Часто захожу сюда на обед, потому что днем очень кушать хочется на работе, — говорит гостья кафе-блинной. — Здесь вкусно. Не приходила бы сюда регулярно, если бы не устраивал вкус еды».
«Часто захожу сюда на обед, потому что днем очень кушать хочется на работе, — говорит гостья кафе-блинной. — Здесь вкусно. Не приходила бы сюда регулярно, если бы не устраивал вкус еды».
Новые вкусы «Сибирских блинов» придумывает ассортиментный комитет. Раз в три месяца технологи, снабженцы, маркетологи и директора собираются, чтобы обсудить новые рецептуры — по ним тут же пекут блины и пробуют, что получилось. Как правило, после каждого такого собрания в меню происходит смена позиций.


Некоторые новинки пополняют список «хитов» и живут годами. Так, появившийся пять лет назад «Боярский остренький» с варено-копченой свининой, острым сырным соусом и помидорами заказывают почти так же часто, как классику — блин с ветчиной и сыром.
А некоторые новшества держатся лишь сезон.
«В прошлом году у нас было летнее предложение — блин «Кружевной», — говорит Елена Бекетова. — Ажурный, с мороженым внутри. Всем нравилось смотреть, как его пекут — это целое искусство. Но из-за этого выпечка занимала больше времени. А мы исходим из того, что заказ должен готовиться быстро».
3. Блины — это нескучно
«Часто захожу сюда, — говорит школьник. — С ветчиной и сыром блины люблю. Но начинки всегда беру разные — «Деревенский» с картошкой или «С курицей терияки».
«Часто захожу сюда, — говорит школьник. — С ветчиной и сыром блины люблю. Но начинки всегда беру разные — «Деревенский» с картошкой или «С курицей терияки».

Составить себе блин можно при помощи 44 видов начинок, которые готовятся в производственном цехе и развозятся вместе с тестом по торговым точкам города.

Позиций с утвержденными рецептурами в меню — 25. Так что почти каждый день месяца можно пробовать разные вкусы.
«Бум на шаурму в Томске не спадает, и наш блин «Шаурма» пользуется большой популярностью, — говорит Елена Бекетова. — Это новинка 2018 года. Похожа на обычную шаурму, только вместо лаваша — горячий, мягкий блин. Еще гости любят новинку этого года — «Бургер с клюквенным соусом». В блин заворачивается куриная или говяжья котлета с соусом и пекинской капустой.

Кисло-сладкий соус из клюквы и сахара варим сами — он очень удачно сочетается с бургерной котлетой».
4. Блины — это удобно
«Учусь в школе рядом — днем обедаю там в столовой, — говорит школьник помладше. — А после уроков есть выбор — купить шаурму или, например, блин. Шаурма стоит 140 рублей, а самый простой блин 33 рубля. На простой перекус блин все-таки лучше».
«Можно, конечно, и дома блинов напечь, но лень, — говорит молодая пара. — Обычно заказываем блины с куриной или мясной начинкой. Удобно, что есть столики в помещении. Не тесно. Можно посидеть и нормально перекусить, не на бегу».
«Учусь в школе рядом — днем обедаю там в столовой, — говорит школьник помладше. — А после уроков есть выбор — купить шаурму или, например, блин. Шаурма стоит 140 рублей, а самый простой блин 33 рубля. На простой перекус — блин все-таки лучше».
«Можно, конечно, и дома блинов напечь, но лень, — говорит молодая пара. — Обычно заказываем блины с куриной или мясной начинкой. Удобно, что есть столики в помещении. Не тесно. Можно посидеть и нормально перекусить, не на бегу».

Блинный павильон на пересечении Шевченко и Фрунзе появился пару лет назад. Место проходное — рядом школа, офисы, остановка. Всего по городу точек «Сибирских блинов» — 25.
Примерно в половине из них помимо блинного ассортимента гостям предлагают еще и обеды — салаты, супы, горячие блюда.
«В 11 точках — в торговых центрах и там, где позволяет помещение, мы установили столики и стулья, — говорит Елена Бекетова. — Там мы и ввели в меню опцию «обеды».
Это очень удобно для посетителей торговых центров, которые предпочитают полноценно поесть в процессе шоппинга, а не просто перекусить в спешке».

5. Блины — это безопасно
«Всегда горячие, свежие, вкусные, — говорит женщина. — Все-таки блины — это что-то исконно русское. Плюс их готовят прямо при тебе. И это преимущество по сравнению с теми же бургерами».
«Всегда горячие, свежие, вкусные, — говорит женщина. — Все-таки блины — это что-то исконно русское. Плюс их готовят прямо при тебе. И это преимущество по сравнению с теми же бургерами».
В «Сибирских блинах» действует принцип открытой кухни. У гостя — так называют здесь посетителей — есть возможность проследить все этапы приготовления блина:
от выпечки до упаковки.

Блинопеки орудуют специальными лопаточками и блина руками не касаются, поэтому им разрешено работать без перчаток. Одноразовые перчатки надевают лишь тогда, когда надо что-то нарезать — например, помидоры или банан.

Большинство же начинок привозят в блинную в готовом виде.
«Тесто и начинки на всех точках одинаковые, — говорит Елена Бекетова. — Они готовятся в производственном цехе, расфасовываются в одноразовую посуду, маркируются, складываются в лотки и развозятся по точкам. Все свежее. Если что-то не продали, это все списывается и все утилизируется. На каждой начинке есть этикетка со сроком годности. Наши блинопеки следят за этим.

Развоз по точкам происходит два раза в день — утром и в обед. У нас физически не может быть просроченной продукции».

По словам технолога, заморозку в производстве не используют. Основные ингредиенты — молоко, муку, мясо, сыр — берут от местных поставщиков, из Томска и Кемерова.

На все полуфабрикаты — тесто или каждый вид начинки — помимо прочего, скрупулезно рассчитывают калорийность.
«На любом блюде из серии «обедов» есть этикетка с калорийностью, — говорит Елена Бекетова. — И если гостю интересна пищевая ценность той или иной начинки, блинопек может об этом рассказать. То есть если гостья следит за фигурой, она может попросить подобрать ей самый малокалорийный вариант, и блинопек, например, может посоветовать ей слабосоленую семгу со свежим огурчиком. Легко, питательно и полезно».
В качестве P. S.
«Добрый день! Живу в Анжеро-Судженске. Ваши вкуснючие блины ела только в Кемерове или Томске. У нас нет в городе. В восторге от «Фахитас»... Не подскажете рецепт блинов? Начинку у вас на сайте увидела. Очень надеюсь. Альбина».
«Добрый день! Живу в Анжеро-Судженске. Ваши вкуснючие блины ела только в Кемерово или Томске. У нас нет в городе. В восторге от «Фахитас»... Не подскажете рецепт блинов? Начинку у вас на сайте увидела. Очень надеюсь. Альбина»
Такое письмо на днях пришло на сайт ТВ2. Вопрос Альбины мы переадресовали «Сибирским блинам». Рецепт теста — коммерческая тайна. Но секрет вкуса не только в пропорциях и ингредиентах.
«Даже если мы дадим полную раскладку — что и в каком количестве нужно смешивать, вряд ли дома получится приготовить то же самое, — говорит Елена Бекетова. — Хотя бы из-за того, что мы печем их на специальной жарочной поверхности, а не на сковородке. Поэтому можно просто поэкспериментировать с домашними вариациями на тему. Ну, а мы будем думать об открытии новых точек».
Партнерский материал