Сырное место. Секреты алтайских сыроделов в проекте «Соседи»

Около четырехсот видов сыра существует в мире. Такую цифру называют алтайские сыроделы. В России производится лишь около шестидесяти сортов. Впрочем, большинство из них по качеству не уступают известным иностранным маркам. А многие даже превосходят. Как всегда, во вторник, мы продолжаем нашу рубрику "Соседи". Сегодня мы завершаем цикл репортажей из Барнаула - столицы Алтайского края. Из региона, который претендует на мировое господство в производстве и качестве сыра. Чего не хватает Алтаю, чтобы таким лидером стать? Сыр во всех его проявлениях. Почти две тысячи посетителей. Сырная ярмарка - популярный вид отдыха и развлечений. Каждый год в Барнауле собираются производители. Представляют новинки сырного производства. Можно прийти посмотреть, а можно и попробовать.
Галина, посетитель ярмарки: «Очень поразили сырные человечки - для ребятишек очень понравилось».
Малоприметное здание в Барнауле. Научно-исследовательский институт сыроделия. Таких в России существует всего два. Здесь разрабатывают новые рецепты. Здесь же свое небольшое экспериментальное производство. Каждый год на нем опробуют два-три новых вида сыра.
Александр Майоров, директор НИИ сыроделия: «Существует три места на планете, где можно вырабатывать такие сыры. Это Альпы - Франция и Швейцария, это Армения и Алтай. Больше такие сыры не вырабатываются нигде».
В Алтайском крае благоприятный климат, объясняют специалисты. В России регион - лидер сырного производства. Большинство сыров выпускается здесь. Директор НИИ - Александр Майоров, рассказывает о многовековой истории сыроделания. Технология отработанная, но стопроцентный результат не гарантирован. Поэтому производство сыра директор института сравнивает с космическими технологиями.
Александр Майоров, директор НИИ сыроделия: «То, что мы заложили в сыр, какие закваски, какие ферменты, как обработаем, как опрессуем, от этого зависит конечное качество продукта. Потому что в процессе созревания управлять этим процессом практически уже невозможно, так же, как и пуском баллистической ракеты».
Горный, альпийский, швейцарский. Некоторые сорта сыра должны отлежаться три дня, некоторые - до полугода. От этого зависит их ценность и цена. Недавно институту сыроделания поступил новый заказ. Компания «Вимм-биль-Данн» попросила разработать «Ламбер сливочный». Сыр этой марки будет производить только Алтайский край.
Копченые сыры в холодильнике. Температуру контролируют приборы. Директор экспериментального завода Виктор Хавров критично осматривает продукцию, чтобы не попался брак. Он - сырный патриот. Считает, лучшие сыры - российские. И швейцарское сыроделание для него - не эталон.
Виктор Хавров, директор ООО «Экспериментальный сыродельный завод»: «Я вот считаю, что наши, типа советского, швейцарского - короли сыров. По качеству научились делать, и ценятся они везде, во всем мире».
Оборудование, в отличие от сыра, на мировую славу претендовать не может. Сыродельным машинам несколько десятков лет. Устарело морально и физически, сетует директор завода, но на новое нет денег. Иностранные гости периодически удивляются. Некоторые машины - практически раритет.
Виктор Хавров, директор ООО «Экспериментальный сыродельный завод»: «Сыродельная ванная, ей уже наверное 45 лет. Работает. Но она венгерская».
Оборудование все же работает. А вот сотрудников не хватает. В Барнауле нужно создать школу сыроделания, предлагают в институте. Таким образом специалистов готовит почти весь мир. У краевых властей свои предложения. Вот губернатор Александр Карлин осматривает иностранное сырное производство. Его периодически демонстрируют туристам. Идея главе краевой администрации понравилась. Сырный туризм, считает он, теперь должен прийти и в Барнаул.
Поделитесь
Поделитесь
Вы подтверждаете удаление поста?
Этот пост используется в шапке на главной странице.
Его удаление повлечет за собой удаление шапок соответствущих страниц.
Вы подтверждаете удаление поста?