Сосиски, на старт!

текст, фото: Евгения Дотошная, инфографика: агентство новостей ТВ2

Какие бы колбасные изделия не изобретали производители, сосиски остаются лидерами продаж: их любят и взрослые, и дети, этот незамысловатый продукт – самое привычное спасение для голодающих.  Сосиски по ГОСТУ – по-прежнему ориентир для потребителей. Но ГОСТ-то один, а вот сосиски по вкусу, по сочности и даже по цвету разные. С чем это связано и какими критериями руководствоваться при выборе самого народного мясного продукта? Этой информацией делятся эксперты Томской областной ветеринарной лаборатории, которые провели лабораторные испытания сосисок «Молочных», изготовленных по ГОСТУ.

Помимо этого специалисты сравнили еще два образца сосисок: одни выработаны по ТУ (технические условия), другие по СТО (стандарт организации) – это когда производитель разрабатывает свою рецептуру для выпускаемой продукции.  

Для экспертизы приобрели

Сосиски «Молочные» изготовленные по ГОСТу:

                                          ЗАО «Сибирская аграрная группа МП» г.Томск

 

                                ООО «Алтайские колбасы» («Барнаульский пищевик) г.Барнаул

 
    

                                                                  ООО ПК «Лама» г.Томск

 

                                  ЗАО «Кузбасский пищекомбинат» г.Новокузнецк

 

Сосиски изготовленные не по ГОСТу:

ООО «Сибирская продовольственная компания» - бренд «Большая сосиска» г.Новосибирск

 

                  ЗАО «Сибирская аграрная группа МП» - бренд сосиска «MAX» г.Томск

 

Как проверяли

Людмила Гринчук, эксперт по мясной группе ОГБУ «Томская областная ветеринарная лаборатория»:

Испытание проходили в два этапа: сначала сосиски сравнивали по органолептическим показателям: оценивали внешний вид, консистенцию, цвет на разрезе, как выглядят изделия (не слоятся ли, однородный ли фарш, нет ли посторонних включений), запах.

 

И, конечно, каковы изделия на вкус, ощущение послевкусия и  приправ.

Второй этап – физико-химические испытания и микробиологические испытания, которые наглядно показывают – какое сырье использовал производитель (свежесть, сколько в сосисках жира, белка), соли и других составляющих, которые, согласно ГОСТу должны быть в этой продукции или, напротив, не должны присутствовать в мясных изделиях.

Во время дегустации  

Результат органолептического этапа удивил: все четыре образца изготовлены по ГОСТу.

Он един для всех производителей, но сосиски оказались совершенно разными:

 

- Вот у этого образца консистенция более сочная и нежная. Сочность, кстати, придает мясо полужирной свинины, которое по сути, и должно использоваться в рецептуре сосисок по ГОСТу, - по ходу дегустации  обмениваются комментариями эксперты.

 

 - Сосиска расслаивается: будто ее можно взять и раскрутить, - отмечает один из специалистов, - чем это объясняется?

- Причина в технологической недоработке,  - комментирует Людмила Гринчук.  – Скорее всего на стадии составления фарша нарушен порядок внесения составляющих.

Следующий образец смутил специалистов привкусом копчения, другой имел немного кисловатый привкус.  

Лабораторные испытания подтвердили сомнения экспертов, которые возникли по ходу дегустации.  


Результаты экспертизы

- Для начала общее резюме: сосиски, произведенные по одному ГОСТу, на самом деле, оказались совершенно разными.  

Плюс для всех конкурсантов: ГМО нет ни в одном из исследуемых образцов.

Минус для всех конкурсантов: во всех сосисках, представленных на экспертизу, выявлены следы сои – это не генномодифицированный продукт, но все же, ГОСТ на сосиски «Молочные» не предусматривает наличие сои, следовательно в конечном продукт ее быть не должно.

 

Полагаю, что соя попала в сосиски без умысла производителей и в сосисках оказалась с другими ингредиентами – как вариант, со специями или сухим молоком.

1 место разделили: сосиски «Молочные» - ООО «Алтайские колбасы» («Барнаульский пищевик») и ЗАО «Сибирская аграрная группа МП».  


2 место разделили: сосиски «Молочные» ООО ПК «Лама» и ЗАО «Кузбасский пищекомбинат».   

Первое место заняли два производителя: «Барнаульский пищевик» и «Сибирская аграрная группа МП»  - их сосиски вышли вперед по ходу органолептической оценки. Также показали наилучший результат  в итоге физико-химических и микробиологических испытаний – они соответствуют ГОСТУ.

 

По ходу дегустации было совершенно справедливо подмечено: вкус сосисок разный. Лабораторные исследования помогают объяснить это органолептическое наблюдение:

- сосиски «Барнаульского пищевика» более сочные и нежные по структуре. Почему? Потому что производитель использовал более качественную закладку сырья (а именно свинину полужирную, как требует рецептура ГОСТа на данный вид продукции).

Это наглядно демонстрирует показатель – массовая доля жира (в сосисках «Барнаульского пищевика» она заметно выше, чем у сосисок «Сибирской аграрной группы МП»).

Сосиски «Сибирской аграрной группы МП» более упругие, что производитель достиг в результате добавления каррагинана (разрешенной пищевой добавки, которая делает изделие более плотным). Для сравнения, «Барнаульский пищевик» использует влагоудерживающий агент (фосфаты) - тоже разрешенная добавка.  

ПК «Лама» и «Кузбасский пищекомбинат» оказались на втором месте по следующим причинам: сосиски этих производителей заметно отстали в органолептических «состязаниях».

Лабораторные испытания показывают, почему так случилось:

сосиски ПК «Лама» оказались подкопченными, хотя ГОСТ на сосиски «Молочные» этого не предусматривает. То есть это отступление от технологии.
   
Сосиски «Кузбасского пищекомбината»:  в образце, который попал на экспертизу, зафиксировано превышение соли и местами - неоднородность фарша (масса недостаточно разработана).
 
Результаты испытаний сосисок по ТУ и СТО:


1 место: сосиски «MAX» («Сибирская аграрная группа МП»)
2 место: «Большая сосиска» («Сибирская продовольственная компания», г. Новосибирск).
- По внешним признакам продукты подобны, но все же они сильно отличаются.

Сосиска победительница солирует потому, что вкус мяса выражен, изделие сочное, а срок годности 20 суток.

«Большая сосиска» уступила по ряду позиций: имела кисловатый оттенок (возможно за счет более длительного срока годности – 40 суток), к тому же на упаковке есть фраза, которая вводит потребителей в заблуждение – «без консервантов». Это всего лишь на всего маркетинговый ход: столь продолжительный срок хранения  продукта без консерванта невозможен, - подвела итог Людмила Гринчук.   

Состав сосиски «Молочной» изготовленной по ГОСТу 35 % - говядина высшего сорта, 60 % - свинина (полужирная), 2 % - яйца, 3 % - молоко, вода и специи (только натуральные). Обратите внимание

Людмила Гринчук: как выбирать сосиски?

Советую отдавать предпочтение продукции, изготовленной по ГОСТу. Для производства таких сосисок используется правильно подобранное сортовое сырье, чего зачастую, не скажешь о сосисках по ТУ и СТО.

Если в гостовских сосисках мясного сырья 80-95 %, то в тех, что по ТУ, его может быть на 15–30%, а то и  меньше, а что вместо него – читайте на упаковке.

В частности, сейчас в продаже стали появляться сосиски растительно-мясные, где можно сказать, мяса нет – их состав крупа манная и всевозможные вкусовые добавки.

Такую мясную подмену можно распознать, внимательно прочитав состав этого «деликатеса».

На всякий случай. Для тех, кто ценит не только сосиски.

Поделитесь
Поделитесь
Вы подтверждаете удаление поста?
Этот пост используется в шапке на главной странице.
Его удаление повлечет за собой удаление шапок соответствущих страниц.
Вы подтверждаете удаление поста?