О живом продукте замолвим слово..

 текст: Евгения Дотошная, фото: Никита Гончаров

Сметана к борщу, к вареникам, к творожку…

Без национального кисломолочного продукта не обходится ни одна традиционная русская трапеза. Сметане все возрасты покорны, от того и спрос на продукт стабильно высок, и ассортимент богат.

В томской рознице кисломолочный продукт представлен местными производителями и предприятиями соседних регионов. На какую сметану и почему стоит обратить внимание? В каких образцах эксперты обнаружили крахмал? В чем разница: сметана или сметанный продукт?  Специалисты областной ветеринарной лаборатории, которые провели независимую экспертизу, - исследовали 10 образцов сметаны, знают ответы на эти  вопросы.

Для экспертизы приобрели:

Сметану самых разных производителей, чья продукция представлена в томской рознице. Образцы произведены по ГОСТу. Жирность сметаны 15 % и 20%. 

«Анжерское молоко» 15%: изготовитель ООО «Анжерское молоко», г. Анжеро-Судженск.

«Веселый молочник» 15 %: изготовитель ОАО «Вимм-Биль-Данн», г. Омск.

«Простоквашино» 15%: изготовитель ОАО «ЮНИМИЛК», г. Кемерово.

«Деревенское молочко» 15%: изготовитель ООО «Деревенское молочко», г. Северск.

«Домик в деревне» 20%: изготовитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», г. Омск

«Асиновское подворье» 15%: изготовитель ООО «Союз»,  Асиновский район.

«Томское молоко» 15%: изготовитель ООО «Томское молоко», Томский район. 

Сметана «Подсобное» 20%: изготовитель ООО «Подсобное», Кожевниковский район.

«Коровкино», 15%:   изготовитель ООО «Молочное производственное объединение «Скоморошка», г. Кемерово.

Сметана «Для своих» 15%: изготовитель  ООО «Молочное производственное объединение «Скоморошка», г. Кемерово.    

Для справки: Сметана – кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.

Что интересовало:

Ольга Толкачева, эксперт по молочной продукции ОГБУ «Томская областная ветеринарная лаборатория»:

- Сметана – продукт ежедневного спроса, который, как говорится, и пользы ради и вкуса для, покупают и детям и взрослым. Именно этим и обусловлен наш интерес к продукту. Цель лабораторных исследований: оценить  качество сметаны, соответствуют ли образцы критериям безопасности, нет ли фальсификатов, вся ли информация о продукте есть на маркировке. 

Первый этап – это органолептическая оценка продукции, второй – лабораторные испытания. После чего традиционно подведем итоги.

Для справки: В составе сметаны лишь два ингредиента: сливки и закваска. ?

 

  

В ходе органолептических испытаний эксперты изучают представленные образцы – оценивают по внешним признакам, консистенции, по запаху и вкусу.

Эксперт по молочной продукции Ольга Толкачева, тем временем, поясняет:

-  Состав настоящей сметаны: сливки и закваска.

Сливки заквашивают специальной закваской, в которую входят термофильные молочнокислые бактерии. В результате брожения происходят изменения белковой части сливок, поэтому сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки.

Почему поверхность сметаны некоторых образцов матовая, а другая, словно глянец? – подмечают разницу дегустаторы.

-  Поверхность сметаны, где полностью выдержан технологический процесс, должна быть именно глянцевой, - отмечает эксперт, - Консистенция однородная по составу: без комочков и мелких крупинок.

- Эта сметана будто с душком…., - не решаются попробовать «конкурсантку» специалисты.

Ольга Толкачева берет эту роль на себя. По мимике понятно: эксперта образец насторожил.

- Однозначно: при производстве данной сметаны использовалось сырье с нечистым вкусом и запахом, плюс нарушены санитарно-гигиенические и технологические режимы. Лабораторные испытания выведут эту сметану на чистую воду, - резюмирует Ольга Михайловна.

Через шесть дней стали известны результаты микробиологических и физико-химических исследований.

Эксперт подводит итоги: 

Сначала о положительных результатах, которые мы зафиксировали в результате нашей экспертизы, - подводит итоги эксперт в области сертификации Татьяна Санду. 

 - Ассортимент сметаны на томском рынке невероятно широк: есть и томские производители, и из соседних регионов, приятно, что продукция фермерских хозяйств региона тоже стала появляться в магазинах нашего города.

Мы изучили 10 образцов. Все образцы отвечают требованиям безопасности: опасных микроорганизмов в них не обнаружено, при исследовании на жирно-кислотный состав, самое главное, не обнаружено присутствие растительных жиров. Все конкурсанты, несмотря на сроки годности продуктов от 7 до 30 суток, имеют молочнокислые микроорганизмы (именно их наличие и говорит о том, что сметана – живой продукт). 

Впервые за последние годы: к производителям нет существенных замечаний по маркировке продукта. Есть пожелания: маркировка «Вимм-Билль-Данн» информативна – есть все необходимые данные, но чтобы ее понять, нужно словно ребус разгадать. Потребителю нужны более удобные формы.

Ложка дегтя в нашей сметанной истории: крахмал, который выявлен в двух образцах сметаны производителя «Молочное производственное объединение «Скоморошка» (торговые бренды сметана «Для своих» и «Коровкино).

Итоговый рейтинг формировали, взяв во внимание этот факт,  а также:

- сроки хранения сметаны (чем меньше, тем лучше),

- учли наличие в сметане дрожжей (возросшая скорость их появления говорит о санитарных отклонениях в процессе производства).

- результаты органолептических исследований.

 

Результаты испытаний

1 место:

Сметана «Асиновское подворье» (7 суток): претензий к образцу не возникло, отмечена идеальная консистенция, отличный молочный вкус, на безоговорочное первое место сметану вывел еще и минимальный срок годности.  Чем меньше срок, тем свежее - живее продукт.  

2 место: 

Сметана «Домик в деревне» (20 суток): замечаний нет: отличные внешние данные – поверхность – глянец, консистенция однородная.  Органолептические данные немного уступили лидеру рейтинга, да и срок годности более продолжительный.

Рекомендация: упростить нагроможденную маркировку ( на упаковке указано 11 адресов производства).

3 место разделили:

Сметана «Томское молоко» (10 суток): претензий, по итогам лабораторных испытаний, нет. Но по вкусовым качества эта сметана чуть меньше впечатлила экспертов, чем образцы, отмеченные выше. 

Сметана «Веселый молочник» (20 суток): консистенция идеальная, глянцевая поверхность, но вкус показался менее выраженным и срок годности выше, чем у предшественника.  Минус - очень нагроможденная маркировка (на упаковке указано 9 адресов производства) . 

  

4 место разделили:

Сметана «Подсобное» (7 суток): зафиксирована излишняя вязкость, что говорит о нарушениях технологического процесса. Сметана 20% жирности не должна тянуться за ложкой (именно такой эффект был отмечен у этого образца).  

Сметана «Деревенское молочко» (срок годности 10 суток): в результате лабораторных испытаний претензий к образцу нет. Подкачали органолептические показатели:  по вкусу этот «конкурсант» уступил предшественникам: эксперты отметили, что сметана жидковата. Помимо этого зафиксировано, что дрожжи  в этом образце развиваются быстрее, чем нужно: на момент исследований выявлен показатель – 45 КОЕ в 1 г продукта при норме не более 50.  И это пороговое значение уже на вторые  сутки после даты изготовления. Скорость развития дрожжей говорит об отклонениях, допущенных в процессе производства.   

  

5 место:

Сметана «Простоквашино» (30 суток): отмечен чистый кисломолочный вкус, достойная консистенция,  но зафиксирована  жирность 14,5 % вместо 15%, да и срок годности у этого образца самый большой.

6 место:

Сметана «Анжерское молоко» (7 суток): у этого образца уже зафиксировано превышение дрожжей (при показателе не более 50 КОЕ в 1 г продукта, выявлено 60. При этом сметана приобретена свежая: ей шли вторые сутки.  Превышение дрожжей говорит о нарушении санитарии. Помимо этого жирность сметаны  оказалась 13% , вместо 15%. 

   

7 место разделили: 

Сметана «Коровкино» (был затхлый вкус)  и «Для своих»: в обоих образцах обнаружили крахмал.  В результате лабораторных исследований стало очевидным, что обе сметаны – идентично. Это говорит о том, что производитель «Скоморошка» на одной производственной площадке, по одной технологии, делает сметану двух торговых марок. Очевидно, разливает один продукт, но в разные упаковки.  

В производстве  использует крахмал. Зачем? Очевидно, чтобы удешевить процесс производства (в этом случае производитель экономит на сливках). Роль крахмала – загустить продукт - добиться консистенции настоящей сметаны.

Для справки: чем выше жирность сметаны, тем меньше в ней белка.

Обратите внимание

Ольга Толкачева, эксперт по молочной продукции:

Производители стали использовать замысловатый брендовый ход, а розница им, порой, подыгрывает.

В магазинах наряду со сметаной стали появляться пестрые баночки, с названиями вроде: «Сметана Сметановна» или просто «сметанка». Однако если изучать маркировку, можно докопаться до сути: мелким шрифтом наверняка найдете словосочетание - сметанный продукт. Это уже не сметана, а паста растительно-сливочная или паста сметанная кисломолочная, возможно, сметанная термизированная. Пасты похожи на традиционную сметану консистенцией, цветом и даже вкусом, но увы, не обладают свойствами классического кисломолочного продукта (отсутствуют живые микроорганизмы). 

Как отличить сметану от сметанного продукта?

Читайте состав: настоящая сметана сделана только из сливок и закваски. Если на маркировке в составе продукта увидите растительные масла, стабилизаторы, другие добавки, то это уже молокосодержащий продукт. На его пользу (полезные микроорганизмы) можно не рассчитывать: их в сметанном продукте нет.   

 

Три способа вывести сметану на чистую воду 

Качество сметаны можно проверить в домашней лаборатории: 

растворите чайную ложку сметаны в стакане горячей воды. Если продукт качественный – сметана растворится без остатка. Фальсифицированная сметана осядет на дно.

нанести приобретенный продукт на стеклянную поверхность. Высохшая классическая сметана образует ровный белый слой. Разводы, заметные на просвет – свидетельство несоответствия продукта традиционной рецептуре.

чтобы  узнать – не добавил ли производитель в кисломолочный продукт крахмал (так иногда поступают в целях создания нужной консистенции), капните в ложку сметаны йод. Появившаяся синева – подтверждение присутствия крахмала в продукте.

Поделитесь
Поделитесь
Вы подтверждаете удаление поста?
Этот пост используется в шапке на главной странице.
Его удаление повлечет за собой удаление шапок соответствущих страниц.
Вы подтверждаете удаление поста?