Долма, хоровац, мацун, бастурма - раскрываем секреты армянской кухни!

Как известно национальная кухня каждого народа своеобразна и уникальная. И каждая гордится своими особенностями блюд и делится своими секретами вкусной кухни. Но не каждый из них может похвастаться тысячелетней историей.

Две с половиной тысячи лет назад армянской кухне были уже известны процессы брожения при приготовлении хлеба, и поэтому армянскую кухню по праву считают одной из самых древних кухней мира. Это подтверждают  ученные проводящие археологические раскопки. Поэтому не удивительно что за многовековой опыт появилось огромное количество блюд со сложным вкусом и технологиями приготовления.  Сюзанна Тоноян , заместитель главы армянской диаспоры по молодежным вопросам и руководитель союза армянской молодежи ТО "МИАЦУМ" расскрыла для наших читателей некоторые секреты приготовления самых известных армянских блюд.
 
"Мне мама с самого детства рассказывала, что блюда армянской кухни отличаются своим непередаваемым вкусом и остротой. Достигается это применением большого количества приправ и пряностей. Только армянская кухня имеет в своем арсенале 300 видов приправ и пряностей. У нас дома и сегодня на кухонных полках стоят большое количество банок со специями, и готовя то или другое блюдо мама без труда находит  для них те самые специи, которые делают вкус по настоящему незабываемым. Вы спросите, где же моя мама берет эти специи, все очень просто, часть специй мама покупает здесь, часть ей привозят прямо из Армении, а некоторые из трав мама выращивает в огороде. Многие специи она готовит самостоятельно, сначала высушивает травы, а  потом перемалывает их и рассыпает по банкам. Знаете у нас дома ни одна банка со специями не подписана, но моя мама определяет очень легко, что за специи находятся в той или иной банке или по виду или по запаху.  
 
Характерно для армянской кухни использование всевозможных овощей, как и широко известных, так и редких, таких как шпинат, спаржа, бамия,стручковая фасоль. Из овощей готовят все возможные блюда, в том числе и овощной шашлык (хоровац). Все очень просто: болгарский перец, помидоры, баклажаны насаживают на шампуры и жарят на огне, потом обжаренные овощи кидаю в таз с холодной водой и начинают чистит от кожуры. Очищенные овощи нарезают на небольшие куски и перемешивают между собой, добавляют всевозможные специи, соль и зелень. Это блюдо очень любят армяне готовить летом на природе или во дворе дома.
Ну и конечно же армяне не могут жить без мяса, в том числе и мой папа, который кушает мясо на завтрак, обед и ужин и каждый раз по-разному приготовленный. В сочетании с рисом и пряными травами из мяса можно приготовить всевозможные фаршированные овощи и фрукты. Фаршируют практически все: лук, помидоры, баклажаны, перец, яблоки, айву. 
 
Способ приготовления долмы:
молодые виноградные листья + 300 гр.баранины и 200 гр. Говядины+1-2 луковицы+1 помидор+1 ст.л. растительного масла
зелень петрушки, укропа, кинзы+4 ст.л. риса+1-2 зубка чеснока+1/4 ч.л. мускатного ореха + соль, перец.
 
Фарш завертывают в виноградные листья и придают толме форму колбасок.
В кастрюлю кладут рубленые кости, оставшиеся после отделения от них мякоти, сверху рядами плотно укладывают подготовленную толму, прибавляют немного бульона или воды, закрывают крышкой и припускают до готовности на слабом огне. Кушают долму с соусом из мацуни/сметаны перемешанной с чесноком или же помидоры/томатная паста перемешанная с зеленью и чесноком. Долму готовят обычно на большие праздники и для большого количества гостей. 
 
Воспоминание из детства: когда мне было лет 10, мама садила меня рядом и учила мастерству приготовления фарша для долмы а потом и завёртыванию  фарша в листья винограда, конечно сейчас я это делаю так же искусно как и моя мама, но в детстве это было сложновато,  я заворачивала фарш в листья давала маме, та в свою очередь по новой все заворачивала и только потом ложила в кастрюлю.  
 
Кроме овощей и мяса, армянская кухня широко использует для приготовления блюд муку и крупы. И самым главным из этих блюд является лаваш. Это национальный армянский хлеб. Любой человек попробовавший хоть раз лаваш скажет, что не пробовал ничего вкуснее армянского лаваша.  Обычно в лаваш заворачивают армянский сыр из молока барана/коровы и зелень, также лаваш в недавние времена и даже сейчас берут с собой в дальние дороги.  
 
Лаваш до сих пор выпекается в древних печах "тандирах". Раскатанные тонкие и длинные лепешки теста налепляют на стенки танира и за счет высокой температуры быстро пропекается. Тониры топятся хворостом или кизяком. Сейчас таниры можно встретить только в деревнях. Во многих деревнях Армении до сих пор сохранился древний обычай. Осенью лаваш печется про запас на три-четыре месяца. Его высушивают и складывают в стопки. Достаточно сухой лаваш смочить водой и накрыть полотенцем и он становится опять мягким и вкусным.
Когда я еще в детстве жила в Армении, всегда ходила с бабушкой в специальную комнату, который она называла своим кабинетом, так было несколько столов, куча муки, тазов для приготовления теста и самое главное большой и глубокий  тандир. В нем бабушка готовила лаваш. Она раскатывала маленькие кусочки теста на столе, потом перебирала руками так что лепешка становилась в 3 раза больше, и лепила не стены тандира, после приготовления, бабушка доставала лаваш и ложила на соседний стол, после приготовления целой горы лаваша бабушка заворачивала их в полотенце и лажила на полку, каждый раз перед тем как накрывать на стол бабушка приносила домой лаваш, распыляла на нее немного воды и лаваш становися очень мягким и нежным.  
  
Рецепт: Вода+Мука+Соль +Дрожжи+Масло сливочное (не обязательно). Лаваш можно приготовить и в  домашних условиях в духовке, ну естественно вкус будет отличаться, но тоже очень вкусно. 
 
Из молочных продуктов армянская кухня славится мацуном. Этот кисломолочный продукт готовится из овечьего молока и молока коровы. Очень вкусное лакомство как для детей, так и для взрослых. В нашей семье мы мацун используем вместо соуса для любого блюда, или же просто кушаем на завтрак. Выглядит мацун как сметана, но по густоте и вкусу совершенно другая. Если вам предложили попробовать мацун никогда не отказывайтесь, это очень вкусное и полезное угощение. 
 
Бастурма
Говядина (вырезка) 269, лук репчатый 24, уксус винный 30, лук зеленый 50, зелень базилика 10, зелень кресс-салата 20, зелень кинзы 5, лимон 20, перец, соль. Выход 225. 
Вырезку зачищают от пленки, нарезают на куски весом 40—50 г, кладут в фарфоровую или глиняную посуду, солят, посыпают перцем, добавляют уксус, мелконарезанный репчатый лук и перемешивают. Затем посуду с мясом накрывают крышкой и ставят в холодное место на 5—6 ч. Подготовленное маринованное мясо нанизывают на металлические шпажки (шампуры) и жарят над раскаленными (без пламени) углями. Шпажки периодически поворачивают для того, чтобы куски мяса прожарились равномерно. 
Подают бастурму на блюде, уложив вокруг мяса различную зелень. В качестве гарнира подают помидоры, разрезанные пополам и поджаренные на угольях вместе со стручками сладкого перца, лук-порей крупношинкованный, огурцы, лимон, нарезанный дольками, и т. д. 
Поделитесь
Поделитесь
Вы подтверждаете удаление поста?
Этот пост используется в шапке на главной странице.
Его удаление повлечет за собой удаление шапок соответствущих страниц.
Вы подтверждаете удаление поста?