ЭКОЗАВТРАК
Вот блин! Встречаем сырную масленицу
С понедельника по воскресенье у нас по графику праздник: масленичная неделя в этом году выпадает на последние дни зимы — с 20 по 26 февраля. Так что не забудьте пополнить запасы муки, яиц и молока, а интересными рецептами блинов, которыми положено на Масленицу радовать близких, знакомых и себя, любимых, поделятся участники масленичного "Экозавтрака".
Нам понадобятся: мука, яйца, масло растительное, соль, сахар, топинги по вкусу, а также - молоко, кефир, творог, сливочное масло, сыр «Рикотта», «Адыгейский» и «Сулугуни» от компании «Деревенское молочко».
В качестве мастера выступает шеф-повар студии вкуса «Лофт» Денис Марачковский.

В качестве подмастерий — участники арт-проекта «Васильев вечер»; Оксана Туганова, пиар-менеджер компании «Деревенское молочко»; а также представители томских и северских СМИ.
Даниил Крапчунов, «Васильев вечер»: Перед этим блинным мастер-классом мы вместе с «Деревенским молочком» провели в соцсетях конкурс на самый интересный вопрос про масленицу. Победительницу мы пригласили на Экозавтрак, чтобы как можно больше людей узнало ответ на ее каверзный вопрос.

Маша Егорова, студентка 3 курса ТГУ:
Мне хотелось узнать, почему на масленицу сжигают чучело женщины? И связано ли это с тем, что в средневековье сжигали именно женщин? Потому что они творили колдовство? Ведь в нашем случае зима — это либо чудеса, либо злые чары в виде бури или урагана?
Денис Марачковский: Я предлагаю параллельно с культурологической лекцией заняться готовкой. Я подготовил три рецепта блинов: обычные классические, которые мы привыкли стряпать дома; блины с припеком и кедровым орехом; ну, и третьи сделаем немного необычными — на гречневой муке и на кефире. Соответственно, у нас здесь есть разные топинги — какие-то сделаем с сыром, какие-то с творогом, какие-то с рикоттой. Давайте разобьемся на три группы и начнем замесы теста.
Для гречишных блинов нам понадобятся: 4 яйца, немного растительного масла (примерно столовую ложку), 2 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 6 столовых ложек гречишной муки, 6 столовых ложек пшеничной муки и 700 мл кефира. А также сыр «Адыгейский» и «Сулугуни».
Денис Марачковский: Что касается гречишных блинов — их нельзя делать чисто на гречневой муке, ее надо смешивать с пшеничной в пропорции 50х50. Иначе блины будут разваливаться — в гречке мало клейковины.

Даниил Крапчунов:
Между тем, гречневые блины — это как раз русская классика. Исторически их делали только на гречневой муке - но их пекли, а не жарили, как сегодня. Ставили в русскую печь, они там пропекались сразу и сверху, и снизу.

Денис Марачковский:
Важно — гречишные блины также, как и классические, надо хорошо вымешать венчиком, чтобы не было комочков. Кефир вводим порциями, непрерывно помешивая.
Оксана Туганова: А сыр куда добавлять будем?

Денис Марачковский:
Из сыра будем делать начинку для гречневых блинов. Натираем на крупной терке «Сулугуни» и «Адыгейский», перемешиваем — начинять сыром блины будем сразу после того, как снимем их со сковородки.
Для блинов по классическому рецепту нам нужно: 6 яиц, 10 ложек пшеничной муки, немного соли, пару ложек сахара, пару ложек растительного масла, примерно пол-литра молока. Для начинки — творог, мед, изюм.
Денис Марачковский: Чем больше яиц берем для классического рецепта, тем блины получаются нежнее.

Даниил Крапчунов:
За сто лет история поменялась кардинально. Нынешние так называемые «классические» блины на пшеничной муке еще в 19 веке — во времена Пушкина - считались «европейскими» - немецкими или английскими. Для русской культуры были не характерны.
Денис Марачковский: Для начинки творог при помощи блендера перемешаем с медом и добавим туда изюм. Фаршируем блинчики по мере готовности.
Для блинов с припеком нам необходимы: 6 яиц, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 10 ложек муки и пол-литра молока. Для припека — кедровые орехи. Для начинки — рикотта, мед, ягоды или варенье.
Денис Марачковский: Технология приготовления блинов с припеком сложнее - нам требуется отделить белки от желтков. Отдельно взбить белки в густую пену, а в желтки вмешать муку, соль, сахар и молоко. Можно добавить немного сметаны для более нежного вкуса. Когда желтковое тесто готово, добавляем в него взбитые белки — от этого блины будут пышными. Размешиваем тесто.
Даниил Крапчунов: Небольшой нюанс — блинному тесту надо обязательно постоять, чтобы клейковина начала «работать». Потому что иначе первый блин обязательно получится комом! Если так произошло — дайте тесту настояться еще 15 минут, и все будет в порядке.

Денис Марачковский:
Тесто для блинов с припеком выливаем на сковородку, сверху посыпаем тесто предварительно прогретыми на огне орехами. Это и есть припек. Вместо орехов можно использовать капусту, мясо — главное, чтобы ингредиенты для припека не были сырыми, их надо предварительно подготовить. Итак, блинчик переворачиваем орешками вниз, допекаем, снимаем. Когда у нас будет готова партия из четырех блинчиков, можно приступать к начинке.
Оксана Туганова: Начинку делаем из рикотты?

Денис Марачковский:
Да. Рикотту выкладываем в блендер, туда же добавляем мед по вкусу. У рикотты от «Деревенского молочка» есть одно удивительное качество — она принимает вкус любого другого продукта, с которым ее смешивают. Если добавляем мед — то яркий оттенок меда. Если сгущенное молоко — то вкус сгущенки. Взбиваем до кремообразного состояния. Выкладываем слоями: блин-начинка-блин... Верхушку получившейся пирамиды можно украсить ягодами, вареньем и т. п.
Оксана Туганова: Это у нас что-то типа блинчатого пирога получилось?

Даниил Крапчунов:
Да. Кстати, традиционной начинкой для блинов в России были грибы, рыба, яйца рубленые, сыр, творог. Сладкие делали с ягодами и медом — сахар был удовольствием дорогим, продавался в виде больших кусков, поэтому его заменяли медом.
Оксана Туганова: А в масленичных песнях про блины часто поют?

Даниил Крапчунов:
Нет. В масленичных песнях выделяется сыр — он на первом месте. Собственно само название «масленица» появляется достаточно поздно — в 16-17 веке. До этого она называлась «сырная неделя». А слово «сыр» попало к нам из Греции - славяне сыра не знали, потому что это продукт горный, не равнинный. Сыр пришел вместе с православием из Византии от греков. И в этом смысле «сырная неделя» могла быть только исключительно христианского происхождения. Сыр во всех масленичных песнях - на первом месте. На втором месте масло. На третьем — яйца и мед, и хлеб. А блинов в песнях почти и не встретить. Так что стереотип «Блины — это масленица» — это со времен Пушкина.
Денис Марачковский: А я бы сейчас другую расхожую фразу вспомнил - «Блины без масла — деньги на ветер!» Растопленным маслицем надо промазывать каждый блин — так будет вкуснее. Жарить блины надо при температуре в 800-1000 градусов — это «7» или «8» при 9-ти делениях на домашней плите, или «9»-«10» при 15-ти. Мы сегодня жарили блины на современных сковородках и чугунной — последняя позволяет добиться того самого, «кружевного» эффекта блинов. И да, гречневые блины по определению не могут быть тоненькими!
Даниил Крапчунов: Я записывал за деревенскими жителями, которые вспоминали, что блины ставили на кефире, тесто сильно перебраживало за вечер, утром блины пекли. Они поднимались очень пышные и, как губка, впитывали в себя все, во что их макали: в сметану или масло - втягивали в себя прямо очень большое количество этой начинки.
Оксана Туганова: Предлагаю всем продегустировать то, что получилось.

Маша Егорова:
Очень вкусно — причем, во всех вариантах. Только все-таки хотелось бы услышать ответ на вопрос — почему на Масленицу сжигали именно чучела женщин?

Даниил Крапчунов:
Сжигали не женщин, а страсти, болячки, порочные поступки — а этого добра было полно и у женщин, и у мужчин. Например, в Сибири чаще всего сжигали как раз чучела мужчин. «Васильев вечер» последние 10 лет делает чучела в виде мужчины - обязательно с трубкой во рту, скабрезностями, как символ пороков. Но вообще в России бывало, что сжигали не чучела женщин-мужчин, а просто солому - мусор. Главное, надо было собрать ее со всех деревень - это был такой общедеревенский отказ от всего плохого.
Резюме
Гречишные - на любителя, классические — на скорую руку, с припеком — на десерт. Вкусно, быстро, изысканно. Продегустировано — рекомендуем!