Томское мороженое: мифы и реальность
На что нужно обращать внимание при выборе мороженого
В фирменных креманках — золотистые шарики мороженого. С задачей угадать, из чего оно сделано, присутствующие справляются быстро: «Медовое! С имбирными конфетами? Вау!». В Томске в 11-й раз компания «Эскимос» проводит встречу Клуба любителей мороженого. Попасть в Клуб может любой желающий, который: а) любит мороженое; б) предпочитает томские марки и в) готов поделиться своими соображениями насчет их качества и промоушена.
В этот раз «председателем» Клуба, в котором собрались блогеры, кулинары, предприниматели, был избран Вадим Холин — фермер, экс-руководитель огромного молочного холдинга, человек, который знает о молоке все. И который понимает толк в мороженом — бабушка Вадима 30 лет отработала в кафе «Белочка», щедро угощая внука и его друзей «тем самым» советским пломбиром. Вадим признается, что он человек зависимый и не может прожить дня, чтобы не пропустить «стаканчик» мороженого.

Вкус того пломбира из детства, сделанного на настоящих сливках и молоке, Вадим Холин нашел несколько лет назад в упаковке «Звезд Кремля». Томское мороженое и по органолептике, и по составу (Вадим не просто прочитал информацию на упаковке, но и произвел опрос с пристрастием технологов «Эскимоса»), по его мнению, близко к идеалу. И потому первый вопрос, который он как модератор задает руководителю «Эскимоса», касается философии производства:

— Откуда в рыночных отношениях, когда некоторые производители стремятся уменьшить себестоимость, используя некачественные продукты и растительное сырье, у вас такая приверженность к качеству?
— Наша цель — сделать так, чтобы потребитель, один раз купив наше мороженое, захотел купить его и завтра, и послезавтра, и всегда, — отвечает гендиректор «Эскимоса» Андрей Федченко. — Понятно, что можно сделать продукт привлекательнее для потребителя, уменьшив цену. Поэтому мы стараемся оптимизировать бизнес-процессы. Но мы не можем позволить себе экономить на ингредиентах: из некачественного и невкусного сырья невозможно сделать качественное и вкусное мороженое. Доводим свою позицию до партнеров-ритейлеров, которые упрекают нас, что, мол, «у других дешевле». Это неправильно, когда в конкуренции за потребителя используется только один аргумент — «цена».


— У многих есть в голове пунктик, что мороженое должно стоить 20 рублей, как раньше 20 копеек, — говорит начальник отдела маркетинга «Эскимоса» Юлия Бажилина. — И это «давление ценой» заставляет некоторых производителей уходить в более низкое качество.

Мы для себя решили несколько лет назад, что мы на компромиссы не идем. И, разрабатывая новый продукт, исходим из того, что он должен быть «супер».
Юлия Бажилина признает, что из более чем 100 позиций, выпускаемых «Эскимосом», самым ходовым является сливочный стаканчик 8 % жирности. Это мороженое тоже сделано по ГОСТу из натуральных ингредиентов, но за счет небольшой жирности имеет наиболее демократичную цену. Впрочем, главными хитами томского производителя являются пломбиры — 15-20 % жирности. Так, на втором месте по популярности у покупателей идет линейка «Таежное» с кедровыми орешками. Затем пломбиры «советской» линейки — «СССР» и «Звезды Кремля».
Исходное сырье проверяется несколько раз на разных этапах. Предпочтение отдается поставщикам местным или почти местным — например, с Алтая. И непременное условие: поставщиков должно быть несколько, чтобы не попасть в зависимость от монопольного диктата цен и быть застрахованным на случай сбоев поставок.

— А как я, потребитель, должен узнать, что вы как производители придерживаетесь строгой политики качества? — спрашивает Вадим Холин.

— В принципе, основная информация указана на упаковке, — вступаются гости Клуба. — Вот, например, «Наш пломбир на сливках», 15 % жирности, логотип «Эскимоса», состав: «молоко цельное, сливки, вода, масло сладко-сливочное», сертификат пищевой безопасности ISO 22000. А еще пометка «проверено Роскачеством».
В начале этого года пломбир от «Эскимоса» вошел в тройку лучших пломбиров в стране по результатам экспертизы Роскачества, которая оценила по разным параметрам 34 самые популярные у россиян марки мороженого.
Знак качества томскому пломбиру присвоили за то, что он соответствовал не только обязательным, но и опережающим стандартам Роскачества.

— Обратите внимание, что мороженое полностью заполняет стаканчик, и даже с «шапочкой» сверху, — замечает одна из гостей дегустации, разворачивая стаканчик. — У некоторых других марок наполнение не всегда доходит до бортиков, то есть объем вроде есть, а веса нет...

На вопрос, стоит ли огорчаться, если вафельный стаканчик в мороженом не хрустящий, томские производители отвечают, что нет. Это значит, что со стаканчиком все в порядке — любая вафля от контакта с мороженым должна становиться мягкой. Можно, конечно, покрыть ее глазурью, но тогда вкус мороженого уже не будет таким чистым.
— Мороженое — это сложный продукт, — говорит Андрей Федченко. — Как любая другая еда, оно должно выполнять две функции: насыщать организм белками-жирами-углеводами и приносить удовольствие. И безупречный вкус целиком зависит от мастерства технолога, ведь и из качественных ингредиентов можно создать нечто совсем невнятное.
Обычно мы за год вводим в производство около 15 новых вкусов — их рождается больше, но каждый мы обсуждаем на дегустационных комиссиях и на вот таких встречах Клуба любителей мороженого.


«Сельдерей? Спирулина?» — дегустаторы-любители пытаются угадать, на какой основе сделано светло-зеленое мороженое с кисло-сладким вкусом — «Яблоко? Киви? Точно, киви — вот и семечки даже чувствуются!». Вкусовые рецепторы подводят почти всех — тонкий экзотический вкус создан при помощи алоэ, белого винограда и белых семечек чиа. Другой эксперимент технолога тоже не сразу поддается разгадке — «Грейпфрут? Ревень?». Нет — гранат, апельсин, цедра и свекольный сок в качестве красителя. Вкусы интересные. Но свое право на жизнь — то есть на массовое производство — им придется доказывать долго. Минимальная партия мороженого, которую могут выпустить на «Эскимосе» — две тонны. И производителям надо быть уверенными, что этот объем будет с успехом реализован.
— Мы поставляем мороженое в 130 городов России, — говорит Юлия Бажилина. — И утверждение ассортиментного ряда — это огромная ответственность перед потребителем. Потому что в Рязани, например, любят такой продукт, на который в Томске совершенно нет спроса.
— Вот Вадим Холин любит «Звезды Кремля», — говорит Андрей Федченко. — А ведь мы это мороженое сохранили в ассортименте волевым усилием. Оно было создано достаточно давно, и поначалу статистика говорила, что его покупают мало. Но мы понимали, что это качественный сливочный пломбир с идеальным вкусом и просто нужно подождать, чтобы попасть в тренд. И оказались правы!

Что касается других трендов, то за ними в «Эскимосе» тоже следят — для любителей ПП (правильного питания) и ЗОЖ (здорового образа жизни) была, например, разработана серия «BIO-пломбиров» с пробиотиками. Но радикальных экспериментов в этом направлении «Эскимос» пока не планирует — вряд ли в обозримом будущем появится мороженое на основе миндального или овсяного «молочка». Неэкономично и неконцептуально — настоящее молоко должно иметь животное происхождение. Также не планируется и использование сахарозаменителей — химия производителем не приветствуется, а что до калорийности, то в одном стаканчике всего 10 граммов сахара, то есть чуть меньше 40 калорий.
Сейчас мороженое от томского «Эскимоса» поставляется в несколько зарубежных государств: в Китай, Монголию, Казахстан, Беларусь, Германию. И это тоже является своеобразным знаком качества.

— У меня к вам есть только одна претензия, — под конец заседания Клуба любителей мороженого говорит гостья, ведущая торжественных мероприятий Светлана. — Это то, что вы скромничаете. Скромность украшает только когда нет других украшений. Пишите о своих достижениях. Если запускаете новый продукт, отмечайте, что это лимитированная серия. Играйте с потребителем — дети будут счастливы находить спрятанную в упаковке наклейку или картонного Эскимосика!
Если и у вас есть предложения, отзывы и вопросы, касающиеся производства томского мороженого, задавайте их. И вступайте в Клуб его любителей. Ну, а о том, как это мороженое производят, можно почитать здесь.
Компания «Эскимос» благодарит за предоставленное для заседания Клуба пространство ресторан «Пряности и радости».

Партнерский материал

13 августа 2019 года