Сливочный вкус "Макушки лета"

Сливочный вкус "Макушки лета"

Середина июля. Сквер в центре города. «Макушка лета - 2017». Для подкрепления гостей опен-эйра — не только основательные бургеры и котлеты, но и легкие сырные закуски в виде брускетты и блинов с форшмаком на основе рикотты от «Деревенского молочка». Рецепты легкого, вкусного и полезного перекуса с только что проскочившей «Макушки лета» — в новой серии походного «Экозавтрака».


Нам понадобятся:

Сливочный вкус "Макушки лета"

Для приготовления сырной брускетты — хлеб чиабатта, сыр рикотта компании «Деревенское молочко», помидоры (желательно мясистые), соус песто на основе оливкового масла, базилика и кедровых орешков, помидоры черри и зелень для украшения.

Для приготовления форшмака — блины крапивные по рецепту Ильи Лойши (или обычные, по рецепту, к которому вы привыкли), сыр рикотта компании «Деревенское молочко», сельдь слабосоленая (целая, бочковая), грецкий орех, зелень по вкусу.

Илья Лойша готовит крапивные блины
Илья Лойша готовит крапивные блины
«Для зеленых крапивных блинов нам потребуются мука обычная, кипрская крапивная, молоко, яйца, соль, сахар — обычное блинное тесто, если не считать крапивы. Крапива творит с блинами волшебство — мало того, что она богата белками (там их больше, чем в бобовых и даже свинине!), витаминами (А, В, С) и минеральными веществами, в ней еще и очень высоко содержание глутаминовой кислоты — это естественный усилитель вкуса. Так что блины получаются невероятно вкусными! Рецепт крапивных блинов я совершенствовал 20 лет, живя на Кипре. Их можно есть, как обычные блины, с маслом или сметаной. Или — как на «Макушке лета» - с форшмаком!»
Илья Лойша, адепт крапивной кулинарии
Илья Лойша, адепт крапивной кулинарии
Для выпечки блинов Илья Лойша использует сковородки диаметром 20 см... (листать стрелочкой)
Для выпечки блинов Илья Лойша использует сковородки диаметром 20 см... (листать стрелочкой)
Так, по его мнению, получаются оптимальные по размеры блины
Так, по его мнению, получаются оптимальные по размеры блины

Для форшмака берем сыр рикотта от «Деревенского молочка» и сельдь в пропорции 1:1. Что касается селедки, то — никаких пресервов и маринада. Слабосоленая, бочковая, не потрошеная, лучше всего — олюторская! Если сельдь солили кусочками, она получится очень твердой, «дубовой». А засоленная целиком остается мягкой, нежной. Добавляем к сырно-селедочным компонентам примерно 10% грецких орехов и зелень по вкусу. Пропускаем через блендер. Начинка для блинов готова!

Крапивный блин, который хорош хоть просто со сметаной, хоть с форшмаком из рикотты
Крапивный блин, который хорош хоть просто со сметаной, хоть с форшмаком из рикотты

«Существует очень много видов форшмака, - дегустирует блин Ада Бернатоните. - Мне больше нравится, кода его делают в фарш - селедку мелко-мелко рубят, либо пропускают через мясорубку. Здесь, на мой вкус, селедка была немного крупновата. Но! Что мне очень понравилось, так это то, что блин с форшмаком совершенно идеально сочетался по принципу еврейской кухни — то есть и пресное, и соленое, а если еще запить морсом, то добавляется еще и сладкое с кислым, то есть весь вкусовой спектр. И рикотта как раз придает блюду нежность — для меня это было необычно. Я буду использовать этот ход и дома...»

Ада Бернатоните, кинокритик, гость «Макушки лета»
Ада Бернатоните, кинокритик, гость «Макушки лета»

Сытным вариантом перекуса на свежем воздухе является чизбургер — на "Макушке лета" их готовили с крем-чизом на основе сметаны и рикотты. Чем жирнее сметана — тем лучше. В варианте Midsummer-а использовалась 25%-ная от компании «Деревенское молочко», смешанная с рикоттой 1:1, такой консистенции достаточно, чтобы крем не потек. Выкладываем: булочная основа, сырный крем, затем слоями — долька помидорки, котлета, пластик соленого огурца и — брусничный соус.

Булочку для бургера надо выбирать с пристрастием, чтобы она не мялась, а прокусывалась сразу и целиком... (листать стрелочкой)
Булочку для бургера надо выбирать с пристрастием, чтобы она не мялась, а прокусывалась сразу и целиком... (листать стрелочкой)
...иначе начинка с соусом будет выдавливаться и падать!
...иначе начинка с соусом будет выдавливаться и падать!

Специалисты уверяют, что ягодный соус очень хорош к мясу — стейкам, котлетам и даже пельменям. Кисло-сладкий соус из брусники, например, отлично подчеркивает вкус телятины. Также к телятине подойдет... вишневый конфитюр! Не классический, а специально сваренный — в котором и структура ягод сохранена и сахара не очень много. Когда в магазинах можно достать что угодно, кушать бургеры с кетчупом и майонезом — не комильфо. Потому что такие вещи перебивают вкус хорошего мяса. Его лучше подчеркнуть какой-то специей, буквально одна-две пряных нотки — от кориандра до шафрана или чабреца. Сырные же и сметанные соусы отлично подчеркивают вкус овощей.

Брускетта — традиционное итальянское простонародное блюдо, закуска антипасто (anti – “до”, pasto - “еда”)... (листать стрелочкой)
Брускетта — традиционное итальянское простонародное блюдо, закуска антипасто (anti – “до”, pasto - “еда”)... (листать стрелочкой)
...Ее подают обычно перед основной едой для поднятия аппетита...
...Ее подают обычно перед основной едой для поднятия аппетита...
...На «Макушке лета» предлагались брускетты с языком...
...На «Макушке лета» предлагались брускетты с языком...
...со скумбрией и с сырно-помидорной начинкой
...со скумбрией и с сырно-помидорной начинкой

В качестве основы для брускетты берем итальянский хлеб чиабатту. В идеале, его нужно поджарить до состояния тоста. Поверх чиабатты выкладываем смесь рикотты с помидорами. Помидоры режем мелко. Желательно выбирать мясистые, чтобы начинка не «потекла». Оптимальная пропорция 1:1. Украшаем порезанными на половинки помидорками черри и зеленью. И поливаем соусом песто. У каждого повара свой рецепт песто. На "Макушке лета" использовались оливковое масло и базилик в пропорции 1:1 вместе с кедровыми орешками, взбитыми в блендере. Без чеснока! - потому что чеснок перебивает все другие вкусы, в том числе и базилика. Брускетта готова.

В качестве основы для брускетты - чиабатта. Лучше всего поджаренная... (листать стрелочками)
В качестве основы для брускетты - чиабатта. Лучше всего поджаренная... (листать стрелочками)
...Далее - смесь рикотты с помидорами...
...Далее - смесь рикотты с помидорами...
...Украшаем помидорами-черри и зеленью, поливаем соусом песто...
...Украшаем помидорами-черри и зеленью, поливаем соусом песто...
...Дегустируем!
...Дегустируем!

«У этой брускетты сливочный вкус, - пробует брускетту северчанка Евгения Суслова. - Сыр очень вкусный, итальянский по-моему. Чувствуются травки, растительное масло с помидорками. Да, это вкус Италии — места, где растут вкусняцкие помидоры, и производят собственный сыр! Местную рикотту раньше не пробовала - хороший молочный вкус, не пресный, но приятный, свеженький...»

Евгения Суслова, гость «Макушки лета», Северск
Евгения Суслова, гость «Макушки лета», Северск

«Я к сливочным сырам — очень требовательный человек, потому что я люблю итальянскую кухню, - дегустирует итальянскую "антипасту" Евгения Дергачева из Новосибирска. - Но такая брускетта с рикоттой мне нравится, потому что сыр свежий, мягкий, легкий-легкий — какой и должна быть рикотта по вкусу. Надо сказать, в Новосибирске томское «Деревенское молочко» появилось недавно, я его редко встречаю, но оно меня приятно удивило. Потому что я люблю готовить много пиццы, закусок на основе рикотты, чизкейки и я сейчас перешла полностью на их продукцию, потому что, во-первых, она доступная, во-вторых, она всегда свежая»

Евгения Дергачева, гость «Макушки лета», Новосибирск
Евгения Дергачева, гость «Макушки лета», Новосибирск

«Рикотта — это самый диетический молочный продукт, так что человеку, который ведет активный, здоровый образ жизни, можно принимать ее в неограниченных количествах без опаски. Особенно она вкусна с какими-нибудь природными добавками — здорово сочетается с медом, ягодами. Могу сказать, что скоро на природу можно будет выходить и с другими сырами от «Деревенского молочка». У нас есть мечта, которую мы уже начали воплощать в виде проекта», - рассказывает директор "Деревенского молочка" Артем Багреев

Артем Багреев, гость «Макушки лета», директор «Деревенского молочка»
Артем Багреев, гость «Макушки лета», директор «Деревенского молочка»

«Мы проектируем завод, который будет находиться по соседству с действующим предприятием, и на этом заводе мы будем производить настоящие полутвердые сыры, - продолжает директор "Деревенского молочка". -  Это следующая эволюционная ступень в молочном производстве. И я думаю, мы к ней готовы. Это будут сыры, наиболее потребляемые во всем мире в классе полутвердых — голландский сыр «Гауда» и сыр «Российский». В отличие от рассольных сыров итальянской и кавказской линейки, которые мы уже производим, эти сыры требуют созревания. Месяц-полтора они должны лежать и созревать в определенных условиях. Это, конечно, определенные риски, но мы осознанно пришли к этому выбору, понимая, что мы сможем эти сыры сделать. Надеюсь, что к концу 2018 ода мы сможем это производство настроить и запустить. И «Гауда», и «Российский» будут фасоваться по-разному — и в виде больших кусков, и не очень, и в виде слайсов — чтобы можно было сразу положить на стол, или взять с собой на природу»

Сливочный вкус "Макушки лета"

Одним словом, сыр и отдых на природе — практически синонимы. Закуски с сыром просты в приготовлении, питательны, полезны, а главное — вкусны. Продегустировано. Рекомендуем.

Поделитесь
Поделитесь
Вы подтверждаете удаление поста?
Этот пост используется в шапке на главной странице.
Его удаление повлечет за собой удаление шапок соответствущих страниц.
Вы подтверждаете удаление поста?