Сливочное-не сливочное? Комментарии экспертов

Сливочное-не сливочное? Комментарии экспертов

После публикации первых результатов нашей экспертизы сливочного масла, на нас обрушился шквал вопросов. Образцы соответствуют ГОСТу по трем показателям: массовая доля жира, массовая доля влаги, микробиологические параметры. А как же главное — действительно ли масло сделано из молочного жира коровьего молока? Для этого нужно проводить дополнительные, довольные длительные, испытания при помощи хроматографа. Дают ли они достоверную информацию? Здесь мнения экспертов расходятся.


Елена Клевцова, главный специалист отдела испытаний томского ЦСМ:

Есть две методики. Первая - определение жирнокислотного состава. По нормативным документам, жировая фаза должна содержать только молочный жир коровьего молока. И фальсификацию можно выявить только по соотношению массовых долей метиловых эфиров жирных кислот. Если хотя бы одно из соотношений не проходит — это уже основание усомниться в качестве продукта. Но чтобы узнать, добавлены ли в масло какие-то растительные жиры, надо воспользоваться другой методикой — определения стеринов. Этой методики у нас к сожалению, нет. То есть мы пока не можем сказать, какое именно масло, возможно, в продукт добавлено. Этой осенью в ЦСМ поступит оборудование, на котором мы сможем проводить подобные испытания.

По словам Надежды Толкачевой, заместителя начальника отдела внутреннего госветнадзора территориального управления Россельхознадзора, проверку качества молочной продукции местных производителей их ведомство проводит ежегодно :

Раз в год мы проверяем сливочное масло, и ни разу местные производители не были замечены за фальсификацией. Новосибирская межобластная ветеринарная лаборатория проводит нам исследования на определение фитостеринов и жирнокислотный состав масла сливочного. Фитостерины показывают, использовался ли при изготовлении продукта растительный жир, а жирнокислотный состав дает информацию, соответствует ли норме количество жиров. Претензий к местным компаниям на сегодняшний день нет.

Галина Гребенникова, начальник производственной лаборатории компании «Деревенское молочко», считает, что большинство современных методов для выявления фальсификатов сегодня малоинформативно:


- Те, кто занимаются фальсификацией, идут впереди наших нормативных документов и стандартов. Чтобы аккредитованная лаборатория дала гарантированный результат, что это фальсификат, у нее должны быть веские аргументы и доказательства. А сейчас наша теневая промышленность так подбирает жирнокислотный состав своей продукции, что он вписывается в диапазон, предусмотренный стандартами. Поэтому определить документально-лабораторным методом фальсификат практически невозможно — скорее всего, показатели будут в пределах нормы. Надежнее ориентироваться на косвенные признаки, исходя из органолептики, вкусовых ощущений, цены на масло, ну и то, в каком диапазоне находятся показатели жирнокислотного состава.


Грубо говоря, нормативный документ дает коридор, в котором мы должны плавать: верхний и нижний предел по жирнокислотному составу. Что касается натурального сливочного масла, то если оно натуральное, без всяких примесей, оно должно идти в середине диапазона. А когда масло «подтягивают» таким образом под результаты, они идут где-то на грани, но не превышая допустимых пределов.


- А как быть с качественным составом? Если жиры не совсем те...


- Аккредитованная лаборатория не может совсем достоверно сказать, что масло было изготовлено с каким-то нарушением. Скажем, года два назад, кода масло пальмовое продавали как пальмовое, этот показатель можно было определять по составу очень легко: присутствует там растительный белок, либо нет. Сегодня теневые производители используют уже не пальмовое масло, а так называемый молочный жир (заменитель молочного жира, аналог молочного жира). Жир, который соответствует молочным показателям, но из чего он изготовлен, неизвестно. Его предлагают по цене в районе 50 рублей за кг.


- 50 рублей за кг? Из чего его делают?


- Натуральное молочное, сливочное масло, изготовленное из сырого молока, оно не может такую цену иметь, потому это - стоимость литра пастеризованного молока. Но никак не килограмма масла.


- А чтобы килограмм масла произвести, сколько литров нужно?


- В зависимости от жирности — от 15 до 20 литров. То есть стоимость кг масла, должна быть не менее 300-400 рублей. Нужно учитывать, что чем больше производство, тем меньше потерь технологических, тем более удешевляется сам процесс. Поэтому у нас масло продается по цене — я его беру для себя и детей — по цене 360 руб за кг. Поэтому при цене 52 руб за кг о каком натуральном молочном жире можно говорить?


- Этот молочный жир, который недобросовестные производители могут добавлять в свой продукт, можно ли определить, скажем, методом хроматографии?


- Навряд ли. Потому что, по протоколам, этот молочный жир полностью соответствует по жирнокислотному составу показателям сливочного масла.


- А как выяснить, из чего это сделано?


- Только путем расследования, выяснения технологии — откуда этот жир пришел, каким было входящее сырье. По информации, которую я почерпнула с семинаров, подобные аналоги молочного жира приводят в соответствие с молочным стандартом по сливочному маслу при помощи перетопленного говяжьего жира.


- То есть получается, животный жир, но совсем другого происхождения?


- Да. Тот жир, который раньше использовался для производства мыла, его сейчас могут экстрагировать, смешивать с пальмовым маслом, добавлять ароматизаторы, какие-то вкусовые компоненты. Экономия гигантская.


Повторюсь, главная проблема в том, что нормативная база не успевает за теневой экономикой. Я по образованию ветеринарный врач, в лаборатории более 30 лет, и я знаю историю вопроса. В советское время, в 1950 году был принят ГОСТ 37 на масло коровье. Там было прописано «масло сливочное» и - требования по влаге и по жиру. В 1990-х годах стали варить «сливочное» масло на основе тюленьего жира, добавлять туда красители, ароматизаторы и посмеиваться, что в ГОСТе только подразумевалось изготовление масла из коровьего молока и сливок. Тот ГОСТ тогда отменили. Прописали другие требования — что только молоко от крупно-рогатого скота подлежит переработке на сливочное масло как сырье. Теневые предприниматели нашли другие обходные пути.


Но! Есть такие вещи, как репутация, бренд, совесть, в конце концов. Мне скоро 60 лет, у меня трое детей, четверо внуков. Я в силу своего зрелого возраста никогда бы не стала работать на производстве, где бы занимались подобными подлогами. Я подписываю качественные удостоверения, которые идут в детские сады, лагеря и школы. И я несу личную ответственность за качество продуктов, которые идут детям. Думаю, я такая не одна. Во всяком случае, по оценкам экспертов, доля поддельного сливочного масла на российском рынке — в районе 10%.

Поделитесь
Первая Частная Клиника
ПРОФЕССИОНАЛЬНО, ОПЕРАТИВНО, КОМФОРТНО
Радио Свобода
Она, конечно, отчаянная. Актриса и человек. Ее театральная и кинокарьера – ярчайший пример отваги. Отважной она остается в любых обстоятельствах
Детская художественная школа №1
Успей записаться на курсы и мастер-классы!
Поделитесь
Вы подтверждаете удаление поста?
Этот пост используется в шапке на главной странице.
Его удаление повлечет за собой удаление шапок соответствущих страниц.
Вы подтверждаете удаление поста?