ЭКОЗАВТРАК
Наш ответ поленте и панакоте! Или чисто русский «Экозавтрак»
А вы будете в это воскресенье есть тужилки? Так назывались овсяные блины, которые пекли через неделю после Масленицы — тужили по ней. Овсяная мука позволяла делать блины абсолютно постными — без яиц и молока. Удивительные свойства овсяных хлопьев можно эксплуатировать и в других блюдах. Какие изыски можно приготовить из овсянки, гороха и молока томичам рассказал известный шеф-повар Максим Сырников, которого пригласила в Томск Лаборатория социальной идентичности ТГУ.
Итак, будем готовить аналог панакоты (овсяный кисель с медом), аналог поленты (гороховый кисель с жареным луком), лапшевник, сырники и кундюмы (они же - ушки, они же — чисто русские пельмешки).

Для приготовления потребуются:
овсяные хлопья, мука овсяная, пшеничная и гороховая, сахар, соль, яйца, лук, а также продукция компании «Деревенское молочко» - топленое молоко, творог, сметана.
В качестве мастеров и экспертов: Максим Сырников (шеф-повар, исследователь русской кухни, основатель фонда "Русская поварня", Санкт-Петербург), Роман Перестенко (шеф-повар ресторана «Кухтерин», Томск), Даниил Крапчунов (завлабораторией социальной идентичности ТГУ), Вадим Гныря, Иван Лукьянов, Денис Марачковский (томские рестораторы).
Максим Сырников: Будем готовить, и параллельно разрушать стереотипы, касающиеся русской кухни. Если разрушим хотя бы парочку — хорошо. Например, стереотип о том, что сыра в России никогда не было. Мне как человеку с фамилией Сырников обидно это слышать. Сырников - настоящая фамилия: и папа мой — Сырников, и дедушка, и вообще была большая династия купцов Сырниковых.

И слово «сырник» в русском языке имеет несколько значений: одно - лепешка из творога, которую мы знаем, и второе — «сыровар». Мои предки — сырники — готовили сыр на территории Кашинского уезда Тверского губернии, начиная с конца 18 века. Сохранились документы 15-го века — торговые расписки, в которых говорится: «закупил купец сыры губчатые, сливочные, сметанные...» Сегодня мы будем использовать творог для лапшевника и кундюмов, а также приготовим несколько видов киселя.
Кисель овсяный с медом
Потребуются овсяные хлопья мелкого помола, вода, мед по вкусу.
Родион Перестенко: У меня все готово для овсяного киселя. Примерно за час до нашей встречи я замочил овсяные хлопья мелкого помола в холодной воде — на стакан хлопьев два стакана воды. Сейчас мы видим тягучую белую жидкость — очевидно, что крахмал, который содержался в хлопьях, перешел в воду.
Максим Сырников: В традиционной русской кулинарной терминологии эта жидкость, похожая на густое сгущенное молоко, называлась «цеж» - процеженная масса. Из нее мы будем варить кисель. Причем, то, что мы сейчас называем киселем, не имеет ничего общего с тем, что именовали этим словом 150-200 лет назад.

Даниил Крапчунов:
Да, бабушки рассказывали: «Порежем кисель, посыплем лучком...» Непонятно было, как так — кисель резать, вилкой-ножом есть? Именно резали! Были такие люди — кисельщики, ходили по ярмаркам с деревянными лотками, носили на них кисель, разрезали на порции суровой ниткой, промасливали, продавали по кусочкам. Кисели были сладкие и соленые, овсяные, гороховые...
Родион Перестенко: Мы овсяный кисель сделаем сладким. Процеживаем через сито жидкость, ставим на плиту, добавляем туда мед, и, постоянно помешивая до момента закипания, варим на маленьком огне в течение 10 минут. Потом льем по формам и охлаждаем. По желанию в основу можно добавить сливки и ванили. Дело вкуса.
Максим Сырников: Кстати, отжатые хлопья прекрасно идут в овсяное печенье — добавить туда муку пшеничную, яйца, сахар, разрыхлитель — безотходное производство! Этот кисель получается очень похожим на итальянскую панакоту. Только гораздо натуральнее.

Ведь что такое панакота? - сливки, желатин, сахар, ваниль. Ну, иногда ягоды. Но главный ингредиент, который делает панакоту панакотой — желатин. Я работал с мясокомбинатами, и знаю, как готовится желатин - это вываренные шкуры, копыта и так далее. А здесь загуститель — натуральный овес, и ничего, кроме овса. Вот сравните: не самые чистые части коровьей туши и полезное растение.
Участники дегустации: Очень тонкий вкус и нежная консистенция. Необычный десерт, который, действительно, очень напоминает панакоту. Только более легкий и не такой жирный вариант.
Кисель гороховый
Для него нам потребуются мука гороховая, вода, соль, растительное масло (лучше нерафинированное), репчатый лук.
Родион Перестенко: С гороховым киселем все проще. Чтобы получился килограмм готового киселя, берем 140 граммов гороховой муки, 800 граммов воды, 5 граммов соли, 60 граммов растительного масла, 100 граммов репчатого лука. Высыпаем муку в теплую воду, нагреваем на плите, постоянно помешивая. Варим в течение 5 минут, солим, добавляем половину масла. Выливаем кисель в промасленную форму и даем остыть до 40-60 градусов. Обжариваем в оставшемся масле лук, нарезанный полукольцами — температура 120-130 градусов, чтобы не потерял хрустинку. Кисель подаем, посыпанный жаренным луком.
Максим Сырников: Этот русский гороховый кисель очень похож на поленту. Итальянцы, которые его пробовали, так и сказали — русские позаимствовали у нас рецепт. Но полента готовится из кукурузы, а это американское растение. В Италию кукурузу привезли уже после открытия Колумбом Америки, в начале 17 века. Так что до этого времени поленты быть не могло. А горох в России — со времен царя Гороха. То есть тысячелетие, как минимум. Такой кисель очень любил рабочий люд — вкусно, сытно, постно.
Участники дегустации: Так вот какой должен быть настоящий кисель? Это же полноценное горячее блюдо!

Максим Сырников: Не горячее. Принципиально подавать гороховый кисель теплым — немногим теплее, чем комнатная температура. Тогда вкус будет оптимальным.
Лапшевник
Потребуются мука овсяная и пшеничная, яйца, соль, творог, топленое молоко, вода.
Максим Сырников: Тесто для лапшевника будем готовить из смеси двух мук — пшеничной и овсяной. Готовим пресное тесто. Пресное — значит, противоположное квасному, то есть бездрожжевое.
Родион Перестенко: Тесто получается практически, как для пельменей — мука, вода, соль, яйца. Раскатываем, режем из него лапшу. Затем ее отвариваем. Творог предварительно ставим под пресс, чтобы из него вышла лишняя сыворотка. Добавляем творог к лапше, перемешиваем. Всыпаем немного сахара. Выкладываем в форму, бьем два яйца, размазываем. Поливаем топленым молоком. И запекаем при 120 градусах.
Максим Сырников: За неимением русской печки запекать будем в профессиональном пароконвектомате. 15-20 минут, и вкусная, сладкая, питательная запеканка готова!

Участники дегустации:
Интересный вкус. Что-то среднее между молочной лапшой, творожной запеканкой и сладким хачапури.
Кундюмы, они же кундюбки, они же ушки
Потребуются: 3 яйца, 60-70 граммов молока, пшеничная мука, соль, творог, сметана, масло.
Максим Сырников: Знаете, как с финно-угорского переводится «пельмень»? «Пель» - ухо, «нянь» - либо хлеб, либо тесто. Кундюмы, кундюбки или ушки — это то, что в русской традиции существовало столетиями до появления в ней пельменей, хинкали, мант и прочего. Кундюмы отличаются от других пельменообразных блюд, которые по всему миру готовят - их не варят в воде, либо на пару. Кундюмы запекают в русской печи. Причем, дважды - сначала просто смазанными маслом, потом - залитыми сметанной заливкой.
Участники дегустации: Тесто такое же, как для пельменей?

Максим Сырников:
Да, тесто делаем бездрожжевое. Подробный рецепт можно найти в книге «Русская поварня» Василия Левшина — 1816 года. Потребуются: 3 яйца, 60-70 граммов молока, пшеничная мука, соль. Желтый цвет в данном случае от того, что много яиц. Тесту, после того, как его замесили надо будет немножко отдохнуть. В качестве начинки берем творог. Форма конкретная — надо свернуть наподобие «скотского уха». Левшин в своей книге пишет: «Защип — как коровье ушко. Сердечко кончиком наверху...» Укладываем в идеале в керамический горшок и отправляем в печь. Когда ушки подрумянятся, заливаем сметанным соусом и запекаем до полной готовности.
Участники дегустации: По вкусу — похоже на вареники с творогом, только гораздо сочнее и сытнее. Очень вкусно и необычно.
Ну, и наконец, сырники от Максима Сырникова
Для них потребуются 800 граммов 9%-го творога, 70 граммов сахарного песка, 70 граммов муки, полтора яйца.
Максим Сырников: Сырники будем делать на глазок, но вообще точный рецепт выверяли неделями: 800 граммов 9%-го творога, 70 граммов сахарного песка, 70 граммов муки, полтора яйца. Внимание! - именно смесь и белка, и желтка — должно получиться 63 грамма. Творог должен быть сухим. И - его надо протереть через сито, чтобы он стал однородным. Соль по вкусу - примерно ¼ чайной ложки. Сформированные изделия отправляем в духовую печь подрумяниваться — и готово.
Участники дегустации: А чем раньше творог от сыра отличался, если на Украине и сыр и творог одним словом «сыр» называли?

Максим Сырников:
400 лет назад творогом называли то, что только что приготовлено. Свеженькое. Творог — это твореное молоко. Сквашенное и откинутое на холстину. Оставался сгусток — это и был творожок. Причем, никакого нагревания раньше не было. Если же этот творог помещали под гнет и добавляли сычужный фермент, то получался уже сыр. Его могли опускать в рассол — выходили рассольные сыры, типа адыгейского. Так что сыр — это подготовленный творог, отжатый, выдержанный.

Участники дегустации:
Очень нежный и по-настоящему творожный вкус!
Вадим Гныря: Мы сейчас в ресторанном деле далеко ушли от традиционной русской кухни: в нашем представлении это — салат оливье, вареники, блины, пельмени. Экзотики типа полбы, киселя не найдешь ни в одном ресторане. Может считается, что русская кухня слишком жирная, и не совсем полезная? Но блюда вроде киселя или сырников — вполне диетические. Главная проблема мне видится в том, что просто нет специалистов — не готовят их кулинарные учебные заведения. Пропагандировать-то русскую кухню можно, были бы те, кто умеет это готовить.

Роман Перестенко: Я думаю, что традиционные русские блюда в современном ресторане могли бы себя чувствовать вполне гармонично. Особенно — в постном меню. Ведь привезенные импортные овощи, как правило, даже не имеют ароматики. А тут можно поиграть с традиционными вкусами — гороховый кисель, овсяный. Как постный, так и со сливками. В ресторанном бизнесе все можно обыграть. С чем-то объединить в хорошей тарелке. Я вижу за этим будущее. Суточные щи, овсяный кисель — в моей практике люди на это реагируют хорошо.
Резюме
При желании и умении традиционные блюда русской кухни могут вполне естественно вписаться в современное ресторанное и домашнее меню. Были бы правильные рецепты и качественные продукты. Получается необычно, изысканно и вкусно. Продегустировано — рекомендуем!
В материале использованы фотографии Александра Сакалова, Рубина Гайнутдинова, интернет-издания "Томский обзор" и из сети Интернет.