Максим Сырников: За неимением русской печки запекать будем в профессиональном пароконвектомате. 15-20 минут, и вкусная, сладкая, питательная запеканка готова!

Участники дегустации: Интересный вкус. Что-то среднее между молочной лапшой, творожной запеканкой и сладким хачапури.

Максим Сырников: Знаете, как с финно-угорского переводится «пельмень»? «Пель» - ухо, «нянь» - либо хлеб, либо тесто. Кундюмы, кундюбки или ушки — это то, что в русской традиции существовало столетиями до появления в ней пельменей, хинкали, мант и прочего. Кундюмы отличаются от других пельменообразных блюд, которые по всему миру готовят - их не варят в воде, либо на пару. Кундюмы запекают в русской печи. Причем, дважды - сначала просто смазанными маслом, потом - залитыми сметанной заливкой.

Участники дегустации: Тесто такое же, как для пельменей?

Максим Сырников: Да, тесто делаем бездрожжевое. Подробный рецепт можно найти в книге «Русская поварня» Василия Левшина — 1816 года. Потребуются: 3 яйца, 60-70 граммов молока, пшеничная мука, соль. Желтый цвет в данном случае от того, что много яиц. Тесту, после того, как его замесили надо будет немножко отдохнуть. В качестве начинки берем творог. Форма конкретная — надо свернуть наподобие «скотского уха». Левшин в своей книге пишет: «Защип — как коровье ушко. Сердечко кончиком наверху...» Укладываем в идеале в керамический горшок и отправляем в печь. Когда ушки подрумянятся, заливаем сметанным соусом и запекаем до полной готовности.

Участники дегустации: По вкусу — похоже на вареники с творогом, только гораздо сочнее и сытнее. Очень вкусно и необычно.

Максим Сырников: Сырники будем делать на глазок, но вообще точный рецепт выверяли неделями: 800 граммов 9%-го творога, 70 граммов сахарного песка, 70 граммов муки, полтора яйца. Внимание! - именно смесь и белка, и желтка — должно получиться 63 грамма. Творог должен быть сухим. И - его надо протереть через сито, чтобы он стал однородным. Соль по вкусу - примерно ¼ чайной ложки. Сформированные изделия отправляем в духовую печь подрумяниваться — и готово.

Участники дегустации: А чем раньше творог от сыра отличался, если на Украине и сыр и творог одним словом «сыр» называли?

Максим Сырников: 400 лет назад творогом называли то, что только что приготовлено. Свеженькое. Творог — это твореное молоко. Сквашенное и откинутое на холстину. Оставался сгусток — это и был творожок. Причем, никакого нагревания раньше не было. Если же этот творог помещали под гнет и добавляли сычужный фермент, то получался уже сыр. Его могли опускать в рассол — выходили рассольные сыры, типа адыгейского. Так что сыр — это подготовленный творог, отжатый, выдержанный.

Участники дегустации: Очень нежный и по-настоящему творожный вкус!

Вадим Гныря: Мы сейчас в ресторанном деле далеко ушли от традиционной русской кухни: в нашем представлении это — салат оливье, вареники, блины, пельмени. Экзотики типа полбы, киселя не найдешь ни в одном ресторане. Может считается, что русская кухня слишком жирная, и не совсем полезная? Но блюда вроде киселя или сырников — вполне диетические. Главная проблема мне видится в том, что просто нет специалистов — не готовят их кулинарные учебные заведения. Пропагандировать-то русскую кухню можно, были бы те, кто умеет это готовить.

Роман Перестенко: Я думаю, что традиционные русские блюда в современном ресторане могли бы себя чувствовать вполне гармонично. Особенно — в постном меню. Ведь привезенные импортные овощи, как правило, даже не имеют ароматики. А тут можно поиграть с традиционными вкусами — гороховый кисель, овсяный. Как постный, так и со сливками. В ресторанном бизнесе все можно обыграть. С чем-то объединить в хорошей тарелке. Я вижу за этим будущее. Суточные щи, овсяный кисель — в моей практике люди на это реагируют хорошо.