Что надо знать о молочных фальсификатах
Как отличить качественный продукт от подделки? Ликбез от «Деревенского молочка»
Если вы не веган или аллергик, то молоко и его производные должны иметь в вашем холодильнике постоянную прописку. В них много микроэлементов (кальция, фосфора, калия) и витаминов (D и B) — для укрепления костей, волос и всего организма в целом. Если, конечно, купленная вами «молочка» натуральная. О том, какие молочные продукты и при помощи чего могут подделывать недобросовестные производители, сотрудники компании «Деревенское молочко» рассказали накануне гостям фестиваля «Я в ТГУ» на открытой лекции. И показали простейшие способы распознавания молочных фальсификатов.
— Кто-нибудь из вас сталкивался с проблемой фальсификатов в молочной индустрии? — спрашивает публику замдиректора «Деревенского молочка» Оксана Туганова.

— А мы не знаем! Может, и сталкивались, но как это понять? — отвечают люди, сидящие на пуфиках на лужайке.

— Тогда сейчас мы расскажем, как просто в домашних условиях определить натуральность молочной продукции!
В «Живой лаборатории» под открытым небом — литровые бутылки молока, кефира, тетрапаки с йогуртом. Компанию им составляют склянки с йодом, пакетики с крахмалом и набор тест-полосок. Впрочем, первое оружие в борьбе за натурпродукт — внимательность. Помимо даты изготовления, срока годности, степени охлажденности продукта (которая покажет, правильно ли его хранили), важно еще читать состав — с консервантами или нет, с заменителем молочного жира или без такового. Но вдруг этикетки лукавят?
Чаще всего на российском рынке подделывают то, что подороже — масло, например, — говорит Оксана Туганова. — Но все же самый продаваемый продукт — это молоко. И на нем тоже можно очень неплохо заработать. Недобросовестные производители с ним поступают просто: добавляют либо воду, либо крахмал, либо мел.
Итак, вы засомневались, нет ли в крахмала в купленной бутылке кефира. Крахмал в «молочку» обычно добавляют для густоты. И хоть вреда в нем особого нет — тоже ведь из натурпродуктов делают (картофеля или кукурузы), — но все же вы платите не за углеводы, а за молочный белок. Как узнать, честный вам продали кефир или не очень? Налить в чашку и капнуть йода. Если йод останется коричневым — значит, все в порядке. Если капелька посинеет — крахмал есть. Чтобы продемонстрировать разницу, сотрудницам «Деревенского молочка» в один из образцов пришлось ввести крахмал искусственно.
Судя по опросам, которые мы регулярно проводим, один из самых больших страхов у людей — перед антибиотиками в молочной продукции, — говорит Оксана Туганова. — Все правильно: корову, если она заболела, не лечат гомеопатией, не подорожник прикладывают, ее лечат антибиотиками. Но! После того как корову пролечили, две недели она находится на карантине — ее не доят в общую тару. Молоко сливают в утиль. Через две недели у нее, как и у человека, антибиотик из организма выводится. И по стандартам и ГОСТам в молочной продукции допустимо следовое значение антибиотика — 0, 00х% — то есть тысячные доли процента. Поэтому сам по себе факт обнаружения антибиотиков в молоке пугать не должен. Должно пугать, если значение не следовое, а превышающее.
К слову, водителям молоковозов в «Деревенском молочке» выдают с собой набор тест-полосок для проверки партии молока на антибиотики тетрациклиновой и амоксициллиновой группы. Экспресс-тест опускают в нагретое до 20-30°С молоко. Если все четыре полосочки на тесте окрасились, все в порядке. Если хоть одна осталась белой — значит, антибиотик в молоке присутствует, и явно не в следовом значении. Такие тесты можно приобрести и для домашнего пользования — их продают в некоторых аптеках города.
Еще один большой потребительский страх — разбавленное молоко. Подтвердить или опровергнуть его поможет простой опыт с гуашевыми красками. Наливаем молоко в блюдечко, добавляем туда краску. Потом капаем средство для мытья посуды. Если после этого краска быстро разбегается по поверхности блюдца, молоко достаточно жирное. Если нет — повод задуматься.
— А я слышал, что в сметану добавляют салфетки, чтобы гуще была? — спрашивает томич Александр.

— Впервые слышу, очень странный способ — для густоты могут добавлять крахмал или жиры растительного происхождения, — отвечает Оксана Туганова. — А про консистенцию сметаны надо знать следующее. Сметана — живой продукт, ее готовят из пастеризованного молока. Как только ее приготовили, она имеет жидкую консистенцию. А к концу срока годности сметана густеет. Поэтому те, кто любит погуще, покупайте на конечном сроке годности — при правильной ферментации она раскрывает всю полноту сливочного вкуса.

— Иногда открываешь баночку со сметаной, а под крышечкой жидкость. Что это значит? — спрашивает томичка.

— Это значит, что там происходят правильные процессы, — отвечает Оксана Туганова. — Как раз наоборот, если жидкость не отделяется, есть вероятность, что в продукт добавили загуститель.

— Зависит ли качество продукта от его срока годности? Чем короче, тем лучше?

— Живое молоко со временем должно сквашиваться, — говорит сотрудница «Деревенского молочка» Ирина Вершинина. — Но если у бабушки, которая подоила корову в ведро, молоко скиснет на второй день, то заводское, которое производилось в стерильных условиях, не обсеменялось бактериями и хранилось в холоде, может и больше 10 дней сохранять свою свежесть. Однако если на полке магазина вы видите молоко, которое стоит в тепле и имеет срок хранения год, это значит, что оно ультрапастеризованное и в нем не осталось ничего полезного.

— Недавно у меня случилось разочарование, — опять включается в разговор томич Александр. — Раньше мы кефир делали дома. Брали молоко, кипятили, добавляли сметанку или кефир и получали домашний кефир в любом объеме. А тут взял молоко, вскипятил, добавил кефир и ничего не получилось.

— Возможно, вы взяли неживой кефир и неживое молоко, — говорит сотрудница «Деревенского молочка» Екатерина Семенова. — Как всегда говорит наш директор, самый простой способ определить, какое молоко вы купили, это взять стакан молока, добавить в него ложку кефира или сметаны, и, если все ингредиенты хорошие, то к утру у вас будет стоять на столе стакан простокваши. Если какой-то продукт некачественный, ничего не получится. Поэкспериментируйте — возьмите наше молоко и сметану, попробуйте сделать простоквашу и напишите о результатах в наши соцсети!
— Ну, а что касается сливочного масла, его часто подделывают? И как подделку распознать?

— Масло — более дорогой, маржинальный продукт, производя который, недобросовестные производители пытаются сэкономить, — говорит Оксана Туганова. — Например, добавляют говяжий жир — его, в отличие от пальмового масла, очень сложно распознать при лабораторном анализе. Поэтому надо обращать внимание на цену — на килограмм сливочного масла требуется (в зависимости от жирности) 15-20 литров молока. То есть 200-граммовая упаковка не может стоить 50 рублей. Второе — надо обращать внимание на вкус. Хотя сейчас есть такие ВАДы (вкусо-ароматические добавки), которые могут передать вкус сливочного масла, как из детства. То есть ты будешь есть подделку, а язык и мозг будут получать удовольствие. Так что я бы рекомендовала пробовать разные марки, обсуждать с друзьями, задавать вопросы производителям — я бы сконцентрировалась на местных (не только «Деревенское молочко» имею в виду), потому что это те люди, которые живут с вами в одном городе, им можно посмотреть в глаза, спросить напрямую и довольно быстро получить ответ.