ЭКОЗАВТРАК
Чего хотят женщины? Мужская кухня в женский день
Не знаете, что подарить любимой на 8 марта? Подарите ей свободу! - от забега по продуктовым, жарки-варки и мытья посуды. Возьмите на себя праздничный стол, а мы расскажем, чем можно будет его накрыть. Блюда разделим на три уровня сложности — если сможете осилить их все, наверняка, заслужите уважение до конца жизни.
Впрочем, респекта будет достоин и каждый пункт праздничной программы в отдельности: жареное мороженое, пицца и салат - с фунчозой, жареным сыром и свининой.
Мастер-класс с пошаговой инструкцией их приготовления накануне женского праздника провели повара студии вкуса «Лофт», которые таким образом поздравили победительниц марафона «Суперженщина». Ими стали 18 девушек, которые в течение месяца выполняли задания от Мясокомбината «Томский», компаний «Деревенское молочко», «Сибирский кедр», «Эскимос» и кухни «Лофт».
Для комплексного праздничного меню нам потребуются:
Продукция компании «Деревенское молочко» - сыры сулугуни и моцарелла (для пиццы и в шариках); яйца; овощи (пекинская капуста, морковь, огурец, редис, лук, помидоры простые и консервированные); фунчоза; кусочки свинины (шейка); арахис; зелень (базилик, руккола); дрожжевое тесто (мука, оливковое масло, соль, сахар, дрожжи); колбаса салями; мороженое; темпурная мука (смесь пшеничной и рисовой); злаки и кокосовая стружка; масло — оливковое и, в идеале, пальмовое, ну или рафинированное подсолнечное; бальзамический уксус, соевый и устричный соус; лимон, соль, сахар по вкусу.
Оксана Туганова, пиар-менеджер компании «Деревенское молочко»: Вообще-то мы хотели сегодня потренироваться в готовке простых блюд — чтобы мужчины могли потом подсмотреть рецепты и порадовать своих любимых 8 марта. Но наши мастера решили, что праздничный стол должен быть оригинальным. И будут нас учить делать жареное мороженое, пиццу и очень интересный салат с жареным сыром.
Начнем с самого простого. Для пиццы потребуются: дрожжевое тесто (если решите не покупать его, а сделать сами, то необходимы 10 гр соли, 10 гр сахара, 5 гр дрожжей, 50 гр оливкового масла, 333 гр воды и 670 гр муки); томаты в собственном соку; помидоры свежие; сыр моцарелла для пиццы и в шариках; колбаса салями; зелень (базилик, руккола и петрушка).
Участницы мастер-класса: Для пиццы мы какое тесто берем? Бездрожжевое?

Сергей, мастер студии вкуса «Лофт»: Мы делаем тесто дрожжевое, но используем совсем немного дрожжей. Наш рецепт правильного теста: разводим в воде соль, сахар, добавляем дрожжи, лучше вымешивать прямо руками. Вливаем оливковое масло, размешиваем. Всыпаем муку. Начинаем замешивать тесто - слишком долго не надо, а то оно получится резиновым. Как только замесили, отставляем. Пусть оно отдыхает минут 15. Потом формуем из него порционные шарики, и эти шарики еще примерно час должны отстояться. А потом можно приступать к пицце.
Участница мастер-класса: Я слышала, что лучше всего тесто для пиццы раскатывать руками. Итальянцы так делают — разминают его руками, растягивают прямо на форме.

Мастер студии «Лофт»
: Кому как удобнее — можно руками, можно при помощи скалки. Раскатываем тесто до тонкого состояния, выкладываем сверху соус из размятых до консистенции кашицы томатов в собственном соку, украшаем кружочками помидоров, посыпаем тертым сыром моцарелла для пиццы, отправляем в разогретую духовку на несколько минут. Если вариант не вегетарианский, то выкладываем вместе с дольками помидоров еще и кружочки салями — или другую начинку, которую подскажет фантазия и вкус. Когда запечется, вынимаем, украшаем сверху шариками моцареллы и зеленью. Готово!
Участницы мастер-класса: Все просто, быстро и вкусно. Под силу даже тем, кто на кухне никогда ничего не делал, а заходил туда только пообедать-поужинать.
Денис Мараковский, шеф-повар студии вкуса «Лофт»: Это было горячее. А теперь перейдем к теплому — к салату.
Для теплого салата с фунчозой, жареным сыром и жареной свининой потребуются: овощи (пекинская капуста, морковь, огурец, редис, лук, ); яичные желтки; сыр сулугуни; фунчоза; кусочки свинины (шея); арахис; темпурная мука (смесь пшеничной и рисовой); оливковое масло; бальзамический уксус, соевый и устричный соус; лимон, соль, сахар по вкусу.
Денис Марачковский: Разделимся на группы. Одна будет обжаривать сыр. Другая — свинину. Третья — карамелизовать лук. Четвертая — готовить соус. На совести пятой будут — овощи с фунчозой.

Первая группа:
А что надо делать с овощами особенного?
Денис Марачковский: Вообще так называемая «подушка» в этом салате состоит из овощей, заправки, лука в карамели. Что касается овощной основы — то сюда идет пекинская капуста, тонкими пластиками нарезанные морковка и огурец. Морковь и огурец должны быть ошпаренными... в ледяной воде! Это «шоковая» процедура: мы берем предварительно охлажденную воду, кладем туда овощи и убираем в холодильник на полчаса. Таким образом мы реанимируем наши овощи, у них появляется хруст и насыщенность вкуса.
Участницы мастер-класса: А с пекинской капустой как поступаем?

Денис Марачковский:
Предварительно замачиваем ее в ледяной воде с добавлением уксуса и соли — такие правила обработки прописаны во всеми нами любимом СанПине. Никогда не мойте овощи в теплой воде — это как раз самая благоприятная среда для размножения микроорганизмов. Промытую таким образом пекинскую капусту шинкуем. Заранее замачиваем кипящей водой нашу рисовую лапшу — фунчозу, даем ей несколько минут настояться.
Вторая группа: А как происходит карамелизация лука?

Денис Марачковский:
Обжариваем лук в небольшом количестве масла, добавляем в него много сахара, немного винного уксуса, сбрызнем слегка лимоном. По идее, надо содержимое сковородки томить на медленном огне в течение 30-40 минут, тогда лук станет более карамельным. Правильные соотношение лука и сахара — 2:1.

Третья группа:
Нам надо обжаривать сулугуни — и как это делается?
Денис Марачковский: Сулугуни обжаривается в кляре. Для кляра нам потребуется желтки, темпурная мука и большое количество растительного масла. Нарезаем сыр порционными кусочка, обмакиваем в желток, потом в муку, потом опускаем в кипящее масло.

Участницы мастер-класса:
Такая аппетитная хрустящая корочка получается, что хочется съесть, не дожидаясь салата.
Четвертая группа: А вот нам свинина досталась уже замаринованная. Откройте секрет, как вы ее готовили?

Мастера студии вкуса «Лофт»:
Это свиная шейка, мы ее поделили на тонкие порционные куски. Замариновали сначала в устричном и соевом соусах. Добавили туда специи — особенно подходит сюда сушеный томат, оливковое масло и чеснок. Солить не надо. Мариновать поставили заранее — примерно за 4 часа до готовки. Сейчас вам остается ее только пожарить с обеих сторон на раскаленной сковородке.
Пятая группа: У нас, так понимаем, самое главное — соус для заправки?

Денис Марачковский:
Именно так. Для него нам понадобится выжать сок целого лимона. Добавляем туда бальзамический уксус. Лайфхак: как определить, что бальзамический уксус хороший? - на нем должно быть написано «di Modena», потому что он выпускается только в провинции Модена, в которой растет особый сорт винограда (он покрывается специфической плесенью, из-за которой не пропадает при забраживании). Также в соус мы добавляем сахар и примерно 100 граммов оливкового масла.
Участницы мастер-класса: Теперь перемешиваем?

Денис Марачковский:
Основная проблема масляно-уксусных соусов — это расслоение: замешали, отложили, а оно расслоилось. Здесь как раз с этим очень хорошо борется сахар — добавляем сахар, или сахарную пудру. Из-за этого процесс расслоения масла от бальзамического уксуса удлиняется минут на 20. Вкус получается кисло-сладким. Параллельно обжариваем арахис — он пойдет на украшение салата.
Участницы мастер-класса: А как это все собираем?

Денис Марачковский:
Овощи перемешиваем с фунчозой и карамелизированным луком, вливаем туда соус. Полученную овощную подушку выкладываем в салатницы. Сверху кладем кусочки жареной свинины и жареного сыра. Посыпаем мелко нарезанной редиской и арахисом. Готово!
Ну, а теперь десерт. Обжигающе холодный. Для него потребуются: мороженое; яичные белки; темпурная мука; злаки, кокосовая стружка; масло пальмовое или рафинированное растительное.
Денис Марачковский: Из мороженого предварительно формуем шарики. Убираем их в морозилку, чтобы очень хорошо заморозились. Теперь берем белки, размешиваем их с темпурной мукой.

Участницы мастер-класса: Не везде темпурная мука есть в магазинах...

Денис Марачковский: Темпурная мука — это смесь муки пшеничной и рисовой, можно самим сделать. Замешиваем из муки и белков тесто, чтобы консистенция была, как на оладушки. Делим по двум мискам — в одну добавляем воду, чтобы было пожиже, в другой оставляем, как есть — погуще. Теперь самое интересное. Организуем поточную линию: емкость с более жидкой темпурной субстанцией, поддон с темпурной мукой, емкость с жидкостью погуще, поддоны со злаками и стуржкой и, наконец, сотейник с раскаленным маслом. Ледяной шарик мороженого погружаем поочередно во все выставленные по порядку емкости и поддоны и — опускаем при помощи щипцов в раскаленное масло. Секунд на 15-20. Лучше, если это будет пальмовое масло — у него температура кипения выше.
Участницы мастер-класса: Неужели мороженое не растает?

Денис Марачковский: У нас двойная панировка, а мороженое сильно заморожено. Не успеет, если все делать правильно. Главное, подавать его горячим! И не забудьте полить сверху каким-нибудь вкусным вареньем.

Участницы мастер-класса: Волшебно! Снаружи горячее, а внутри холодное!
Резюме
Праздничное меню получилось необычным и очень вкусным. И даже если, уважаемые мужчины, Вас хватит только на одно из этих блюд, Ваши любимые это оценят. Продегустировано. Рекомендуем.
Фотографии Елены Матвиенко и Лилии Тягигачевой предоставлены компанией "Деревенское молочко"