20 лет знаменитой дырочке
Вся правда о «ламовских» пельменях
Они произвели фурор в конце 90-х. Пельмени «с дырочкой» попали в яблочко — технологам компании «Лама» удалось повторить тот самый вкус и тот самый вид, к какому привыкли любители домашних пельмешек. Так, с запуска хита началась история пищевого комбината «Лама». О правильной муке в тесте, о растительном белке в начинке, о рекордах ручной лепки, а также о пельменной эволюции в Томске, мы поговорили с технологами Ириной Рыковой и Нелли Нуриахметовой.
Пельмешки не терпят спешки

«20 лет прошло, а я точный день помню — 16 марта 1998 года, — рассказывает Ирина Рыкова. — Тогда мы выпустили первый килограмм пельменей. Не просто раскатали тесто и слепили, а заморозили и упаковали. И после этого сварили. На дегустацию пригласили директора — Владислава Левчугова, который, попробовав, дал добро на запуск производства».
К тому моменту на пищекомбинате «Лама» уже вовсю кипела работа. В производственных помещениях на Карташова монтировали оборудование, принимали людей, которых учили на нем работать. Ирина Рыкова, набрав первый десяток лепщиков, ставила им руку — чтобы пельмешки получались одинаковыми, ровными и с фирменной дырочкой посредине.
Особое внимание технолог уделяла тесту — рецептура была выверенная, и следовали ей неукоснительно. Яйца, мука, вода, соль. Мука — только высшего сорта с содержанием клейковины 28%. Без улучшителей и добавок, какие кладут для хлебопечения.
Вымешивали тесто основательно — минимум 20 минут в тестомесе. Чтобы клейковина успела как следует разойтись.

«Тесто должно быть эластичным, без воздушных пузырей, — объясняет Ирина Рыкова. — Проверить можно, понажимав на него — если не щелкает, значит, воздуха нет, можно раскатывать. А если остался воздух, то тогда тесто будет сильно растягиваться и разваливаться при варке».
Начинку делали классическую — свинина, говядина, специи. Вычислили оптимальную пропорцию, которая держит форму в пельмешке — 60% говядины, 40% свинины.


Свинину выбирали с жировой прослойкой — так начинка сочнее получалась.

Говядину же брали зрелую — с нужной структурой и выраженным вкусом. У молодняка слишком нежное мясо, которое хоть само по себе и вкусное, но в тесте становится совершенно невыразительным.
«Фарш тоже надо довести до нужной кондиции — он должен созреть, напитаться водой, солью, луковым соком и ароматом перца, — делится секретами Ирина Рыкова. — Если воду не добавлять, то фарш будет сухой. Мясной белок должен раскрыться, для этого ему надо минут 40. Только после этого можно приступать к формовке».
Каждый лепщик в среднем делал за смену от 25 до 50 кг пельменей.
Рекордсменом стала Светлана Харисова, которая могла в одиночку слепить до 150 кг. Общая производительность поначалу была — около 900 кг в сутки. Потом производство разрослось, и темпы увеличились — четыре бригады по 25 человек работали посменно днем и ночью. И однажды за смену вручную слепили три тонны пельменей. Производственный рекорд был отмечен фейерверком и шампанским.
Бизнес на пельменях. Трудности роста
Сотня лепщиков могла без труда выдавать и пять тонн пельменей в сутки. Но первая простейшая камера экспресс-заморозки могла заморозить максимум три тонны. А с учетом того, что уже с сентября 1998 года «Лама» начала производить и другие полуфабрикаты — манты, хинкали, вареники, котлеты — пельменей тогда выпускали не более 2500 кг в сутки.

Но производственные площади постоянно реконструировались под нужды растущего предприятия:
Так, если в марте 1998 года пельменный цех «Ламы» на 20 посадочных мест имел площадь 150 кв.м, то после реконструкции в октябре 1999 года его площадь возросла до 300 кв.м. Теперь здесь можно было разместить 40 человек, и для их удобства тут же была оборудована небольшая столовая.
В апреле 2001 года закончилась вторая реконструкция пельменного цеха. Общая площадь производственных помещений достигла 1500 кв.м. Количество посадочных мест на лепном производстве выросло до 60. Появились бытовые помещения с душем. Производительность выросла до 4000 кг лепной продукции и 500 кг полуфабрикатов.
Последняя реконструкция пельменного цеха в марте 2017 года и установка спиральной скороморозильной камеры позволила увеличить объем лепной ручной продукции до 6000 кг в сутки, лепной автоматической — до 3000 кг в сутки, а полуфабрикатов — до 2000 кг в сутки.
«Внешний вид пельмешек изменился, — говорит Ирина Рыкова. — Потому что все производственные процессы усовершенствовались. Сначала у нас появились линии с дозатором — чтобы лепщицы не отмеряли вручную положенные 5 гр фарша ложечкой. Потом появилась компьютерная раскатка теста. А сейчас вообще автомат все может сделать самостоятельно. В один бункер загружается фарш, в другой — тесто батонами. На автомате выставляются нужные настройки, и он раскатывает тесто под определенный вид пельменей в две ленты. Через распределитель поступает фарш. На специальном барабане все сходится, он формует пельмени и тут же — буквально через 2-3 секунды — отправляет их по конвейеру в скороморозильную камеру. Это гигантская, в несколько ярусов конструкция, откуда пельмешки уже выходят, замороженные, как надо, и готовые к упаковке».
По правилам, температура внутри пельменя должна быть -10С. А хранить их нужно при -18С.
Тогда они будут вкусными и сочными. А вот в открытых магазинных бонетах им долго находиться не рекомендуется — из-за перепада температур в пакете появляется изморось, тесто начинает менять свойства.

Сегодня автоматическая линия позволяет «Ламе» выпускать до 4000 кг
лепной продукции в сутки.
В зависимости от ассортимента —
потому что перед запуском каждого нового вида пельменей или вареников с разными фаршами надо промывать бункеры и менять настройки.
«Мы выпускаем разные пельмени — «мини», «люкс», «русские», «сибирские», — рассказывает Ирина Рыкова. — Состав практически одинаковый — свинина-говядина, но разные пропорции и разные специи. Где-то перец с чесноком, где-то без чеснока, где-то с кориандром. И разная плотность структуры фарша — поплотнее, помягче, рассыпчатый, жирный или наоборот диетический. Ассортимент пополняем раз в два-три месяца — столько требуется на отработку рецептуры. А потом устраиваем дегустации — коллективные и индивидуальные — это когда раздаем новый продукт сотрудникам, чтобы смогли сварить в домашних условиях кто как любит — с бульоном или без, с маслом, сметаной или майонезом, на пару или на сковороде».

NB! Лайфхак для любителей пельменей:
Пельмени, в зависимости от теста, надо варить 5-7 минут после повторного кипения (всплытия).
Крышкой не закрывать.
Воды для варки не жалеть — пельмени, как паста, любят воду. Примерная пропорция — 1:4.

Новые пельмени по ГОСТу

Свой 20-летний юбилей пищевой комбинат «Лама» решил отметить выпуском новых пельменей. «Сибирских».
По ГОСТу, который впервые был принят в нашей стране для пельменей 1 января 2017 года.

«Будем делать, по сути, те самые пельмени, с которых начинался пищевой комбинат «Лама», — говорит Ирина Рыкова. — По той самой — первой — рецептуре. Со стабильным соотношением сортов, жирности и так далее».
Будет ли у новых пельменей прежний и ставший знаменитым вкус? Технологи «Ламы» к этому стремятся. Но дело здесь не только в рецептуре.
«Принято считать, — присоединяется к разговору Дмитрий Бочкарев, директор департамента маркетинга пищевого производства, — что любые продукты, после выхода на рынок и завоевания аудитории, со временем начинают терять в качестве. Не согласен. Иногда продукты просто меняются — по объективным причинам. Взять откорм скота. За последние 20 лет кормовая база и на свиноводческих предприятиях, и на фермах КРС изменилась сильно. Это отражается на качестве мяса. Кроме того, мясо — это биржевой товар, и мы закупаем мясо не только местных поставщиков, но и из других городов и даже стран. Но в том и искусство технологов — при переменных исходных данных, на выходе получать стабильный вкус. Так что, новые «Сибирские» непременно напомнят томичам те самые пельмени, которым они доверяли и которые они любили».
Слово из трех букв

Ну, и напоследок тема, без которой рассказ о пельменной эволюции в Томске будет не полным. Некоторые производители на своей продукции большими буквами делают пометку «Без СОИ».
Стоит ли бояться растительного белка в мясных продуктах и почему?
«Соя всегда считалась очень полезной, — вступает в беседу Нелли Нуриахметова, технолог мясного цеха. — В советское время министерство пищевой промышленности настоятельно рекомендовало использовать сою в мясной продукции. Потому что соевый белок — аналогичен белку мяса. Но стоит дешевле. И чтобы из-за дороговизны мяса не было снижения белка в суточном рационе, использовали сою. Так что пугаться сои в составе продукции не нужно. Меня больше смущает, когда на этикетке написано «эмульсия шкурки», например. Это свиная шкурка, размельченная до сметанообразного состояния — чистый коллаген. Для объема. Вреда от него никакого. Но и пользы тоже ноль. В отличие от соевого изолята, в котором до 90% белка».
Пищевой комбинат «Лама» исходит из того, что на рынок надо поставлять качественные и безопасные продукты вне зависимости от ценового сегмента. Поэтому даже те, кто элитным «Сибирским» предпочтет пельмени эконом-марки «Сибиряков», получат гарантированно вкусное, сочное и ароматное блюдо.

Ну, а томпочему у колбас
с одним и тем же названием разные вкусы
, стоит ли пугаться литеры «Е» в составе мясного продукта, и какими новинками порадует пищевой комбинат «Лама» любителей бутербродов, мы расскажем в следующий раз.