От закваски до хрустящей корочки
Экскурсия по современному хлебному производству пекарни «ЛАМА»
Говорят, что промышленный хлеб напичкан хлебопекарными смесями и консервантами, весь он якобы выпекается на термофильных дрожжах, а они очень вредные. Верить этим и прочим «страшилкам» о хлебе или нет? Мы решили выяснить там, где этот хлеб появляется. Экскурсию по хлебному производству пекарни «ЛАМА» для нас проведет технолог с 25-летним стажем Любовь Бажина.
— Начнем с самого начала. Сейчас мы находимся на складе сырья. Это место, откуда берет свое начало каждая булка. Муку мы берем только у проверенных поставщиков, которые проходят неоднократный контроль перед закупками. На пищевом комбинате «ЛАМА» все процессы автоматизированы. Мы максимально исключили воздействие человеческого фактора на процесс подготовки сырья. Муку обязательно просеиваем. Все происходит автоматически. Из бункеров (БХМ) мука попадает в цех через просеиватели и магнитоуловители, чтобы отфильтровать лишние частицы и насытить ее кислородом. Каждая партия сырья проверяется в производственной лаборатории. Кроме того, в ГК «ЛАМА» есть аттестованная лаборатория, которая проводит параллельный контроль на каждом этапе.

— У нас очень большой ассортимент продукции разных категорий: традиционные хлеба, тостовые, бездрожжевые, обогащенные различными полезными зерновыми добавками. Поэтому мы работаем практически со всеми сортами муки: пшеничная хлебопекарная высший сорт, пшеничная первый сорт, мука ржаная обдирная, ржаная отбойная, кукурузная, гречневая, рисовая мука. Используем как сеяную муку, так и дробленое зерно, овсяные хлопья, семя льна, ядро подсолнечника и отруби пищевые. Мука и вода поступают на производство автоматически.
Технологический процесс производства очень длительный. Большинство видов хлебов в пекарне «ЛАМА» выпекается с помощью заквасок, ржаных осахареных заварок и опар из натуральных ингредиентов.


— Как происходит заквашивание: берутся молочнокислые бактерии, смешиваются с мукой и водой в точных пропорциях и помещаются в ферментатор (прим. ред.: это специальный аппарат, предназначенный для получения различных биологических продуктов при размножении микроорганизмов в питательной среде в стерильных условиях). Процесс брожения заквасок занимает от восьми до десяти часов.
— Важность закваски в том, что она помогает регулировать кислотность продукта, дает хлебу вкус и аромат. Это позволяет нам избегать ухудшения качества продукта. Почему важна кислотность при выпечке хлеба? Представим, что технолог или тестовод нарушил технологический процесс приготовления теста, закваски или опары. Тогда хлеб потеряет аромат, испортятся вкусовые качества – он будет пресным или кислым. Кислотность — это один из двух важнейших показателей, которые влияют на качество хлеба. За нормами ее соблюдения внимательно следит производственная лаборатория. Здесь же технологи проверяют второй показатель — влажность. Расчеты проходят по специальным формулам.
С помощью заквасок и заварок в пекарне «Лама» выпекают ремесленный хлеб. Этот продукт готовится полностью из натурального сырья без искусственных добавок. На создание ремесленного хлеба уходит до 18 часов.
— В этом цехе у нас располагаются автоматизированные линии производства хлеба: две батонные, где мы раскатываем батоны. На тестоделителе мы делаем чисто ржаные хлеба. Они мелкопористые, эластичные. Этого мы можем добиться, если шнек (прим. ред.: стержень с винтовой поверхностью) вращается очень быстро. Если же мы хотим получить более воздушный хлеб, мы делаем его в двухпоршневом тестоделителе. В нем стоит два ковша. Они сильно не разбивают клейковину теста. Здесь мы, в основном, делаем хлеба первого сорта.

Мы производим около трети объема всего хлеба в городе. И не можем ждать пять-восемь часов, пока весь этот объем остынет естественным путем.

— Нас спасает вакуумная установка. В нее помещается 260 булок. Она с помощью давления снижает температуру мякиша за 2-3 минуты. Значения мы выставляем вручную. Однако остужать таким образом можно не все виды изделий. Сюда мы ставим пшеничные хлеба. Для них здесь подходящие условия. А вот хлеб с семенами льна, например, ржаные и хлеба с отрубями, остывают естественным путем в течение нескольких часов. И только после этого вся выпечка следует в цех нарезки и упаковки.
— Хлебобулочное производство ООО «ПК «ЛАМА» выпускает продукцию по ГОСТу, СТО и ТУ. Как и много лет назад, у нас есть хлеба, которые соответствуют ГОСТу: хлебцы Докторские, батон нарезной, батон молочно-нарезной, хлеб Столичный и другие. Но межгосударственный стандарт ставит слишком узкие рамки по органолептическим и физико-химическим показателям. Существуют такие нормативные документы, как СТО, ТУ – это стандарты организации. В их рамках мы можем сами разрабатывать новые рецептуры хлеба и хлебобулочных изделий и заниматься творчеством.

Благодаря СТО и ТУ мы можем сами разрабатывать рецептуры и выпекать хлеб, который хотят видеть люди на своем столе. Например, пшенично-ржаной бездрожжевой с семенами льна «Льняное чудо», «Дачная грядка» с добавлением кусочками моркови и жаренным луком, хлеб гречневый с добавлением гречневой муки и гречневых хлопьев.
Раньше хлебный ассортимент был не так разнообразен и шел как продукт к основному блюду, не имеющий своего особого вкуса. Сегодня самим хлебом можно удивлять: делать с ним оригинальные бутерброды и десерты, худеть и даже поправлять здоровье. В пекарне «ЛАМА» производят хлеба на все случаи жизни и на любой вкус — всего более 70 видов. Попробуйте и выберите свой вкус!
«Энергия семян»
В составе: пшеничная мука высшего сорта, сеяная мука, ржаная обдирная мука, семена льна и подсолнечника.
«Льняное чудо»
В составе: сеяная мука, пшеничная мука, ржаная обдирная мука, зерна льна.

«Дачная грядка»
В составе: ржаная сеяная мука, пшеничная мука высшего сорта, морковь, поджареный лук.
«Мише»
В составе: пшеничная мука высшего сорта, овсяные хлопья.

Партнерский материал