Обед по-сибирски для Путина, Меркель и не только
Секрет успеха трактира «Вечный зов»
Их пельмешки в грибном бульоне и котлеты из медвежатины с брусникой знают на вкус не только жители Томска. На обед эти блюда заказывали Владимир Путин и Ангела Меркель, когда были в Томске во время Российско-Германского саммита. Главы государств посетили именно трактир «Вечный зов», потому что много лет он считается одним из лучших ресторанов города, не только по мнению гостей, но и ресторанных критиков — дважды становился лауреатом высшей награды страны «Золотой журавль». Сегодня это — бренд Томска.
Чуть больше двадцати лет назад Владимир Бурковский с женой Людмилой решили открыть ресторан. Здание выбрали уникальное — объект культурного наследия. В 1850 году здесь располагалось бывшее исправительное арестантское отделение № 2. В 1877 году — Церковь Александра Невского. Позже — годы развала и запустения, которые оставили свой след. Однако, хозяева будущего трактира не испугались, навели порядок в ресторане и обустроились, насколько это позволяли 90-е годы.
Были граненые стопки, стаканы граненые. Тогда ведь даже посуду было трудно достать. И скатерти, не поверите, были красными, и шторы тоже. На полу — самая простая плитка. Делали из того, что было. Но нам так все это нравилось, мы так гордились.
Людмила Бурковская
владелица трактира «Вечный зов»
С линией кухни трактир определился сразу — будет исконно сибирская. «Лосятина с брусничным желе», «Ароматная котлета из оленины с маринованными опятами», «Стерлядочка с дымком» и еще десятки наименований до сих пор остались в основной карте блюд. В каждом сезоне повара и технологи добавляют новые позиции в меню. Сейчас их уже больше тысячи. Но именно та сибирская основа до сих пор превращает случайных гостей в постоянных.
Наталья Плюснина, технолог трактира «Вечный зов»:
Мне сразу повезло попасть работать в этот ресторан. Он на меня произвел очень сильное впечатление своим сибирским настроением, которое отражается в меню: ягодный морс, клюква в сахаре, котлеты из медвежатины, лосятина и оленина. Все было настолько красивое, настолько вкусное и в свободном доступе.
Русская кухня очень близка мне. Я умею и суп варить, и пирожки печь, и огурцы солить. До сих пор считаю, что мы сделали правильный выбор, когда остановились на русской кухне. В ней — секрет успеха нашего ресторана. В Москве и других больших городах сейчас обилие заведений: японская, китайская, итальянская, грузинская кухни. Но люди уже наелись этим всем. Им хочется чего-то родного, русского. Поэтому, когда они приезжают в Томск, они приходят покушать бруснику с медом и кедровыми орешками, уху с расстегаем и жареную картошку с белыми грибами.
Людмила Бурковская
владелица трактира «Вечный зов»
«Вечный зов» - ресторан с историей. Каждый шаг здесь — маленькое открытие: слева старинный сундук 19 века, справа — буфет из натурального дерева начала 20 века, прямо в холле – раритетное пианино с канделябрами. Практически все это — подарки гостей трактира. Напоминает музей. Но ни в одном музее так вкусно не накормят.
Самое главное — здесь вкусно кормят! У людей есть вкусовая память. В ней навсегда остается вкус детства, вкус дома. И пусть человек — уже пенсионер, он все равно пойдет обедать или ужинать туда, где ароматы и вкус блюд возвращают его в то самое время. В конце 90-х это был такой тренд, все готовили как дома. Но не у всех это получалось. А мы вошли в рынок именно с такой кухней и 20 лет держимся в этой нише.
Ирина Иванова
администратор трактира «Вечный зов»
Кулинары «Вечного зова» сами пекут хлеб, собирают и маринуют грибы, солят огурцы и помидоры, варят варенье, коптят рыбу, делают конфеты и десерты. Если гость пришел в трактир, он знает, что ему всегда принесут свежее, только что приготовленное блюдо. Вкус — первое слагаемое успеха ресторана. На втором месте — коллектив. Когда сотрудники трактира слышат и гостей, и друг друга, коллектив работает как единый механизм.
Со дня открытия «Вечный зов» был полон гостей. Шумные праздники, обеды в камерной обстановке, ужины под аккомпанемент живой музыки. Сейчас это – привычное дело. Но в первые дни работы трактира аншлаг был неожиданностью.
Ирина Королева, шеф-повар трактира «Вечный зов»:
Мы открылись накануне 8 марта. Было так много гостей. Мы этого, конечно, не ожидали и продали все в первый час. У нас были пустые столы, пустые холодильники. Мы стояли в растерянности и не знали, что делать. А гостей в ресторане — битком. Но руководители сказали: «Спокойно, ребята! Мы сейчас будем петь, плясать, рассказывать стихи, а вы в это время будете быстро готовить».
Галина, гость трактира «Вечный зов»:
Мы несколько лет назад уехали жить в Ставрополь. И когда я столкнулась с вопросом: где справлять свой юбилей, выбор даже не стоял. Мы приехали сюда. Здесь замечательное обслуживание, приветливые люди работают. Здесь такая кухня, какой мы в Ставрополе не едали.
Владимир, гость трактира «Вечный зов»:
«Вечный зов» — это ресторан с историей. Ни в одном заведении Томска больше нет такой связи с прошлым. Не знаю, здание влияет старинное или множество вещей вокруг. Но как только сюда заходишь, чувствуешь эту историю.
Традиция трактира «Вечный зов» - празднование Масленицы во дворе. Угоститься сибирскими блинами и посмотреть, как сжигают чучело, приходят и гости трактира, и просто прохожие.
20 лет назад все рестораны в Томске можно было сосчитать по пальцам одной руки. Сейчас в нашем городе десятки достойных заведений различных направлений и уровней. Но Людмила Бурковская не боится конкуренции. Гости «Вечного зова» бывали и в томских ресторанах, и в заграничных, но снова и снова возвращаются со словами: «такого «домашнего» вкуса больше нигде не встречали». Такие отзывы — лучший подарок к 20-летнему юбилею трактира.
Партнерский материал